Sprawdź podobne prace w Student / Inne / Technologia żywności
Liczba kwasowa ilość miligramów KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu liczba zmydlania ilość miligramów KOH potrzebna do całkowitego zobojętnienia wszystkich kwasów tłuszczowych, wolnych i związanych estrowo zawartych w 1 g tłuszczu jełczenie częściowe utlenianie i hydroliza pod wpływem światła, tlenu z powietrza, wilgoci, bakterii tłuszcze uzyskują nieprzyjemny zapach i smak. Jest to spowodowane powstaniem mieszaniny ketonów i aldehydów.
Liczba jodowa (miara stopnia nienasycenia tłuszczu) wskazuje ile miligramów jodu może przyłączyć 100 g tłuszczu, jest ona tym większa, im więcej dany tłuszcz zawiera glicerydów kwasów nienasyconych
liczba estrowa ilość miligramów KOH potrzebna do hydrolizy 1 g estru. Można ją obliczyć z różnicy między liczbą zmydlania a liczbą kwasową utwardzanie przemiana tłuszczów ciekłych w tłuszcze stałe, poprzez ich katalityczne uwodornienie, które prowadzi do częściowego lub całkowitego wysycenia wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla w cząsteczkach tłuszczów ciekłych.
Kwasy otrzy utlenia alkoholiIrz/aldehydów RCH2OH->[O] RHC=O->[O]RCOOH, hydroliza nitryli(cyjanków) RC≡N+2H2O->RCOO-+NH4+ np.C3H7CN+2H2O->C3H7COOH+NH3 karobonizacja zw magnezorgan. RMgX+CO2->RC(=O)OMgX->H2ORC(=O)OH właśc substytucja wodoru 2RCOOH->Na NaOH RCOO- + 2Na+ estryfikacja RC(=O)OH+R1OH ->-H20RC(=O)OR1 two amidów RC(=O)OH ->NH3,-H2O RC(=O)NH2 two chlorków kwaso RC(=O)OH ->POCl3,SOCl2 RC(=O)Cl two bezwodników kwaso RC(=O)OH + OH(O=C)R ->-H2O RC(=O)OC(=O)R subs. chlorowanie RCH2C(=O)OH->Br2,-HBr RCH(Br)C(=O)OH, subs. utlenianie RCH2C(=O)OH ->H2O2,-H2O RCH(OH)C(=O)OH add z chlorowcami RCH=CHC(=O)OH->Br2 RCH(Br)CH(Br)C(=O)OH add wodny utleniacz KMnO4 RCH=CHC(=O)OH +[O]-> H2O RCH(OH)CH(OH)C(=O)OH dekarboksylacja Cl3C-C(=O)OH->Cl3CH + CO2, RCOOH+ 2NaOH-> RN + Na2CO3+H2O
Hydroksykwasy, 1 RCH(OH)C(=O)OH + ClC(=O)R1->RCH(OC=OR1)C(=O)OH + HCl 2. RCH(OH)C(=O)OH ->[O],-H20 RC(=O)C(=O)OH 3. C6H4(OH)C(=O)OH ->T C6H4OH + CO2 Aldehydokwasy 1. H(=O)C-C(=O)OH ->[O] HOOC-COOH, 2. H(=O)C-C(=O)OH ->H2CH2(OH)-C(=O)OH, 3. dekarboksylacja H(=O)C-C(=O)OH ->CO2 CH3CHO Oksokwasy redukcja CH3C(=O)-C(=O)OH ->CO2 CH3CHO dekarboksylacja CH2C(=O)CH2C(=O)OH -> CH3C(=O)-CH3
Estry kw nieorganicz kwaśne ROH+HOSO2OH ->ROSO2OH wodorosiarczan (VI) alkilu + H2O obojętne 2ROH+HOSO2OH ->(R)2SO4 siarczan(VI) dialkilu +H2O estryfikacja ROH+ HONO2 -> RONO2 azotan (v) alkilu + H2O kw organicz alkoholem CH3C(=O)OH + HOC2H5 ->[H+] CH3C(=O)C C2H5 + H2O, alkoholany RC(=O)Cl + NaOR1 -> RC(=O)OR1 + NaCl jodki alkilowe RC(=O)Ag +I-R1->RC(=O)R1 + AgI właśc. Hydr kwas (odwr) R1C(=O)OR2 + H2O ->H+ R1C(=O)OH + R2OH, hydr zasad (nieodwr, zmydlanie) R1C(=O)OR2 + NaOH -> R1C(=O)ONa + R2OH amonoliza RC(=O)OR1 + NH3 -> RC(=O)NH2+R1OH aminoliza RC(=O)OR1 + HNHR1 ->RC(=O,N(HR1)) + R1OH
Tłuszcze hydroliza: śr kwaśne C3H5(OCOC17H35)3+3H2O ->H+ C3H5(OH)3 + 3C17H35COOH śr zasadowe (zmydlanie) C3H5(OCOC17H35)3 + 3NaOH ->C3H5(OH)3 + 3C17H35COO? Enzymatyczne (OCOC17H35)3 + 3H2O ->lipazy C3H5(OH)3 + 3C17H35COOH addycja uwodor (utwardzanie nienasyco) C3H5(OCOC17H35)3 + 3H2O ->kat C3H5(OCOC17H35)3 halogenków C3H5(OCOC17H35)3 + 3I2 -> C3H5(OCOC17H33I2)3 Nasycone, stałe, zwierzęce: C3H7 masłowy, C15H31 palmitynowy, C17H35 stearynowy, Nienasycone, ciekłe, roślinne: C17H33 oleinowy, C17H31 linolowy, C17H29 linolenowy, C13H27 mirystynowy, C11H23 laurynowy
Mydła otrzymywanie (zmydlanie tłuszczy)tłuszcze + 3NaOH-> glicerol + R1COONa hydroliza(rozpu) C15H31COONa ->H2O C15H31COOH + Na+ + OH- rozpusz sodowe-twarde, potasowe-maziste nierozpusz wapniowe, magnezowe, ołowiowe Woski estry kwasów tłuszczowych o parzystej liczbie atomów węgla i monowodorotlenkowych wyższych alkoholi alifatycznych lub alkoholi z grup steroli fosfolipidy estry wyższych kwasów tłuszczowych tłuszczowych z fosfoalkoholami i zasadami organicznymi kolamina OHCH2CH2NH2