Kawa - informacje ogólne

Kawa


Historia kawy

Według jednej z legend kawę odkryły... kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca brykały bardziej niż zwykle co zastanowiło ich pasterza, który również spróbował czerwonych owoców i poczuł się ożywiony, zapomniał o zmęczeniu i chęci snu.

Inna legenda mówi, że kawę odkryli mnisi w Etiopii, którzy przygotowywali wywar z owoców kawy aby móc spędzać długie nocne godziny na modlitwach.

Trudno dociec jak było naprawdę, ale faktem jest, że kawa pochodzi z okolic obecnej Etiopii. Na początku była ona spożywana (jej owoce) sporadycznie w razie potrzeby, np. bitwy międzyplemiennej, aby wojownicy nie stracili sił. Krzewy prawdopodobnie zaczęto uprawiać w V lub VI w. n.e. Nie wiadomo też kto wymyślił palenie kawy, prawdopodobnie ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej niezwykły aromat.

Gorący napój zaczęto podawać dopiero w średniowieczu.

Przez chrześcijan kawa długo uznawana była za napój szatański (bo pochodzący z krajów arabskich). Dyskusje musiał rozstrzygnąć w XVI w. papież Klemens VIII, któremu kawa zasmakowała jednak, wobec czego uznał, że "szatana trzeba wypędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan".

800 p.n.e
W Jemenie powstały pierwsze plantacje kawy.
VI wiek n.e.
Początki uprawy w Jemenie Coffea arabica z nasion sprowadzonych z Sudanu i Wyżyny Abisyńskiej.
Jemen stał się głównym producentem kawy na świecie.
XVII wiek
W Europie po raz pierwszy dodano do kawowego naparu czekoladę (kakao).
1607
Kawa pojawiła się w Ameryce Północnej za sprawą urodzonego w Anglii znanego podróżnika, żołnierza i kapitana żaglowca Johna Smitha (1579-1631).
1683
Po bitwie z Turkami (12 września) kawa dotarła do Wiednia.

W Wiedniu powstała pierwsza kawiarnia o nazwie "Zur Blaue Flasche" ("Pod Błękitną Butelką"), założona przez Franciszka Jerzego Kulczyckiego.

Za sprawą Williama Penna, angielskiego przywódcy kwakrów i rzecznika wolności, kawa dotarła do Pensylwanii. Z tego roku pochodzi pierwsza pisemna wzmianka o zakupie kawy w Ameryce Północnej. Penn zapłacił za funt kawy 4,68 $.

W Nowym Jorku powstał pierwszy rynek zielonej kawy, będący zalążkiem późniejszej giełdy.


W Wenecji otwarto kawiarnię (Bottega del Caffe � wł. kawiarnia), której nazwa nie przetrwała do naszych czasów. To pierwsza kawiarnia, o której wspominają kroniki miasta.
1711
We Francji po raz pierwszy zaparzono kawę w dzbanku z przykrywką.

Otwarto pierwszą kawiarnię w Pradze.

Rozpoczęto regularne dostawy kawy z Dżakarty (Jawa) do Amsterdamu.

Holenderski dwór w rewanżu za przychylność i pomoc przesłał królowi francuskiemu Ludwikowi XIV kilka sadzonek kawy. Drzewka posadzono w paryskim Jardin des Plantes. Stały się one przodkami większości drzew kawowych wyhodowanych później w Ameryce Środkowej i Południowej, na Karaibach i na wyspie Bourbon (obecnie Reunion).
1733
Biskup piński Jerzy Bułhak wydał na zakup kawy sumę równą jednej czwartej kosztów zakupu wina, co w czasach, kiedy wina pito bardzo dużo, stanowiło ogromną kwotę.
ok.1734
Jan Sebastian Bach skomponował "Kantatę o kawie", która była jego głosem w sporze zwolenników i przeciwników kawy. Kompozytor był znany z wielkiego umiłowania czarnego napoju.
pk.1736
Dworzanin króla Augusta III otworzył w Warszawie kawiarnię za żelazną Bramą. Jak twierdzili jemu współcześni, była to "kawiarnia dla szerokich mas plebejskich".
1736
Na Portoryko posadzono pierwsze, przywiezione z Martyniki, drzewa kawowe.
1738
W Białej Podlaskiej powstała, założona przez Annę z Sanguszków Radziwiłłową, manufaktura fajansu wyrabiająca m.in. serwisy do kawy.
1877
Ostatnie plantacje kawy na Cejlonie (Sri Lanka) uległy likwidacji. Ich miejsce zajęły plantacje herbaty.
1878
Amerykańska firma Chase and Sanborn wyprodukowała pierwszą puszkę z kawą mieloną.
1900
W Budapeszcie (Węgry) działało 600 kawiarni, a sam Budapeszt podobnie jak Wiedeń nazywano miastem kawiarni. Kawiarnie utrzymane były w tradycyjnym stylu, czyli mieściły się w obszernych lokalach o dyskretnie urządzonych wnętrzach, a klientów wabiły ogromnymi szybami wystawowymi i stale otwartymi drzwiami wejściowymi.
W wyniku spadku cen kawy skończył się napływ europejskich osadników (colonos) do Brazylii.
Francuski chemik Nicolai podjął pierwsze próby usunięcia kofeiny z ziaren surowej kawy.
1918
W Gdańsku powstała Kaiserskaffegeschaft, posiadająca liczne filie w Wielkopolsce i na Pomorzu. Nie chcąc zrażać polskich konsumentów niemiecką nazwą firmy, utworzono w Gdyni spółkę o nazwie Wielkopolski Skład Kawy.

Stanisław Milachowski założył w Poznaniu (przy ulicy Ratajczaka) sklep z kawą i herbatą.

29 listopada w małej kawiarence Życkiego (właściciela znanej kawiarni "Udziałowa") na Nowym Świecie w Warszawie zawiązano Komitet Wykonawczy Kawiarni Poetów. W tym dniu kawiarnia przybrała nazwę "Pod Pikadorem", stając się miejscem spotkań artystów na wzór popularnych w Moskwie kawiarni poetów. W lokalu miały miejsce pierwsze publiczne występy grupy młodych poetów, którzy utworzyli później formacją znaną jako Skamander.
1925
Rząd Federalny Brazylii powołał Instytut Ochrony Kawy (Permanent Coffee Defense Institute), którego zadaniem było utrzymanie stałych cen kawy i ograniczanie nadmiernej produkcji
1935
Jabez Burns opatentował nowy, zmodyfikowany prażarnik i zmienioną technologię prażenia zwaną termiczną metodą Burnsa.
1994
W Panamie wyprodukowano 2 tys. worków najlepszej Coffea arabica odmiany Cafe Volcan Baru.

Kawa ziarnista powróciła do łask. W Stanach Zjednoczonych, wytworzył się zwyczaj picia kawy świeżo zmielonej.

W sieci popularnych kafejek "Dunkle-Danun" w Stanach Zjednoczonych ustawiono zaparzacze z wbudowanymi młynkami, do których wsypuje się ziarno, mieli je i natychmiast zaparza.

Firma Posti przekształciła się w spółkę pracowniczą i przyjęła nazwę Poznańska Palarnia Kawy Astra.
1995
Światowe zbiory kawy osiągają 5442 tys. ton.

Ukazała się książka Jona Thorna The Coffee Companion: A Connoisseur�s Guide to the World�s Best Brews, popularny przewodnik dla koneserów.
1996
W Starej Białej koło Płocka uruchomiono Palarnię Kawy "Macro" oferującą kawę kolumbijską.
1999
W Piotrkowie Trybunalskim powstała Palarnia Kawy "Cafe Roma", która zajmuje się m.in. zaopatrywaniem w kawę sklepy kolonialne .
2001
The International Coffee Organization zrzeszała sześćdziesiąt krajów-producentów i eksporterów kawy.

W Suwałkach powstała palarnia kawy Sido Cafe.
2002
Ukazała się Coffee, Discovering, Exploring, Enjoying, książka o kawie autorstwa Hattie Ellis.
2004
Spożycie kawy bezkofeinowej w Europie wynosi 10-14% ogólnego spożycia kawy.

Brazylia, Wietnam i Kolumbia to najwięksi światowi eksporterzy kawy.

Skandynawowie piją najwięcej kawy na świecie (12-13 kg na mieszkańca rocznie).












Gatunki kawy

Gatunki kawy w zasadzie są tylko dwa – Arabica i Robusta. Z nich produkuje się większość kaw.

ARABICA (Coffea arabica)
Najpopularniejszy i najlepszy gatunek, odkrya i hodowana w Jemenie, rozwija się w najwyższych partiach gór. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar.
Zawartość kofeiny: 1-1,7%

ROBUSTA (Coffea canephora)
Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku gorsza od Arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny - 2-4,5%

INNE GATUNKI
Kawa liberyjska (Coffea liberica), kawa wyniosła (Coffea excelsa), oraz kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykową (Robustą) - Arabusta (Arabica Robusta).

KOFEINA
Zawartość kofeiny:
1 filiżanka kawy: 90-150 mg
1 szklanka coca-coli: 45 mg
W ciągu 30-60 min po wypiciu kawy kofeina zaczyna działać, precyzyjniej: osiąga najwyższy poziom stężenia we krwi.

Rodzaje kaw
Arabica Etiopia Sidamo
jej ziarno wygląda niezbyt atrakcyjnie, smak ma jednak znakomity, korzenno-czekoladowy. Nie jest ostry ani intensywny, głęboki, mocny aromat, lekka kwaskowość. Rośnie w stanie dzikim w naturalnym środowisku.

Arabica Etiopia Djimah
specyficzny, bogaty smak z akcentami winnymi i owocowymi. Mało atrakcyjny wygląd, lecz niepowtarzalny aromat. Rośnie dziko na wys. 1200 m. n.p.m.

Arabica Excelso Kolumbia
uchodzi za najlepszą kawę kolumbijską i ma też najwyższą cenę, łagodny bardzo naturalny i delikatny smak lekko kwaskowy oraz wspaniały aromat, jej smak często bywa określany słowem "jedwabisty" należy ona bowiem do najbardziej zrównoważonych, nadających się do picia o różnych porach dnia.
Arabica Kolumbia Supremo
Mocna i dojrzała, łagodnie kwaskowa z nieznacznym akcentem orzechowym, bardzo wysokiej jakości. Uprawiana na dużej wysokości.


Arabica Brazylijska Minas
o łagodnym i delikatnym smaku, pozbawiona goryczki, o niskiej kwaskowości i czekoladowym posmaku.

Arabica Brazylia Santos
wysokiej jakości ziarno uprawiane w rejon w rejonie Sao Paolo. Bardzo orzeźwiająca, lekko gorzkawa. Doskonały zamiennik dla kaw mieszanych.

Gwatemala Antiqua
dojrzewa na znacznych wysokościach. Jej pikantny i wyrafinowany oraz zrównoważony smak zaspokaja najwybredniejsze gusta koneserów, ma naturalny korzenny posmak i dużą zawartość kofeiny.
Arabica Hawajska
bardzo wysokiej jakości o intensywnym smaku z wyraźnym orzechowym akcentem. Daje mocny napar o wspaniałym aromacie.

Jamajka Blue Montain
najdroższa kawa na świecie, doskonale zrównoważona z akcentami owocowymi i kwaskowością. Daje intensywny i mocny aromat, jej smak odznacza się niezwykłą trwałością. Kawa dla koneserów.

Arabica Honduras
dobra jakościowo kawa z wysoką kwaskowością, o łagodnym smaku. Zalecana do mieszanek średniej mocy.

Arabica Kostaryka Tarazzu
najwyżej ceniona kawa kostarykańska, o czym decyduje jej lekki i czysty smak z nutą orzechową oraz cudowny aromat, dość orzeźwiająca i mocna.

Arabica Kubańska
o czystym smaku i średniej mocy, z niską kwaskowością i dymnym posmakiem. Dobrej jakości.
Arabica Meksykańska Maragogipe
o specjalnym sorcie ziarna, Daje subtelny, apetyczny, dojrzały i głęboki smak. Uprawiana w sposób naturalny. Nazywana również Elephant.

Arabica Nikaragua Superior
ma dobrą kwaskowość i naturalny koniakowy posmak, silnie aromatyczna o średniej mocy. Łagodna w smaku, zalecana do kawy espresso, świetna na śniadanie.

Arabica Nowa Gwinea (Sigri Sifodet)
o zrównoważonym smaku i dużej mocy. Lekko syropowata o znakomitej kwaskowości. Dobra do espresso i mieszanek
Arabica Tanzania AA
ostry i wyrazisty smak o łagodnej kwaskowości ze wspaniałym aromatem. Należy do najlepszych na świecie.


Arabica Kenia AB
jedna z najlepszych kaw na świecie o wyrazistym smaku. Ma znakomity aromat i owocowe akcenty smakowe, bardzo pobudzająca i orzeźwiająca. Uprawiana na wys. 1500-2100 m. n.p.m.

Arabica Zambia AA
bardzo dobrej jakości, w smaku przypomina kawę kenijską, lecz jest trochę od niej lżejsza. Zalecana do espresso i mieszanek.

Arabica Peruwiańska
o zrównoważonym smaku, niezbyt dużej mocy, dobra do mieszanek, ceniona za właściwą kwaskowość.
Arabica Indie Plantation A
winny, delikatny i pikantny posmak. Po zaparzeniu gęsta i ciężka, mocna o dość dużej zawartości kofeiny.

Indie Monsoon Malabar AA
jedna z niewielu kaw, która poddawana jest procesowi "monsunowania", co nadaje jej wspaniały smak, o dużej zaw. kofeiny, doskonała popołudniowa kawa.

India Robusta Cherry AB
duża zawartość kofeiny, gorzkawo-cierpki posmak, mała kwaskowość o bardzo specyficznym smaku.

Robusta Indonezyjska
bardzo mocna o dużej zawartości kofeiny, małej kwaskowości i dużej gęstości
Robusta Wietnamska
duża zawartość kofeiny, zrównoważony smak i średnia kwaskowość. Kawa średniej klasy, nadaje się do mieszanek.

Robusta Uganda
równikowy klimat tego kraju zadecydował o przewadze upraw odmiany robusta. Charakteryzują się one pełnym, bogatym smakiem, b. dobrą kwaskowością oraz równowagą. Kawa o b. dużej zawartości kofeiny.

Arabica Kolumbia Mischung (bezkofeinowa)
bogaty, doskonale zrównoważony smak, bywa z akcentem orzechowym, o średniej kwaskowości, bardzo dobrze zrównoważona. Nie zawiera kofeiny.





Uprawa kawy
Owoce kawowca są podobne do wiśni. Ale nie owoce są tu interesujące, ale ich pestki. Dojrzałe owoce mają kolor ciemnoczerwony, ich miąższ jest słodki i zawiera zwykle dwa ziarenka okryte twardą łuską - tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką. Dojrzewają ok. 9 miesięcy.

Drzewko kawowca ma ciemnozielone błyszczące liście rosnące parzyście. Drzewo zaczyna owocować po 4-6 latach od zasadzenia. Zwykle jest przycinane do wysokości 2m dla ułatwienia zbiorów. Na jednym drzewku mogą równocześnie występować dojrzałe i niedojrzałe owoce przez cały rok. Jego delikatne białe kwiaty mają zapach podobny do pomarańczy.

Kawa wymaga specjalnych warunków, dlatego uprawiana jest głównie wokół równika.
Drzewa te nie mogą stać w pełnym słońcu, dlatego koło nich sadzi się wyższe drrzewa lub palmy, aby dawały cień. Nie toleruje również bardziej niskich temperatur oraz wahań poziomu opadów.

Pierwsze zbiory są po 5-7 latach od zasadzenia drzewa. Zielone ziarna kawy pakowane są w worki po 60 kg (taka jest ustalona norma na pakowanie kawy na plantacjach)

Główni producenci kawy:
- arabika: Kolumbia (100%)
- robusta: Wietnam (100%)

Metody przygotowania ziarna
METODA MOKRA
Najpierw owoce umieszczone są w maszynach do oddzielenia miąższu. Potem moczy się je w wodzie i ok. doby poddaje fermentacji. Po spłukaniu strumieniem wody, która oczyszcza je z warstwy ochronnej, zostają rozłożone na matach do wysuszenia lub robi się to w specjalnych suszarkach. Następnie maszyna do złuszczania pozbywa ziarna łuski pergaminowej i srebrnej skórki pod którą jest zielone ziarno.

METODA SUCHA
Jest to metoda najstarsza, wręcz pierwotna, owoce rozrzuca się na matach aby suszyły się na słońcu 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, są one często obracane aby schły równomiernie. Potem ziarna wrzucone są do specjalnych łuszczarek, które usuwają suchą już otoczkę pergaminową. Metoda ta wymaga długiej suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie.

PALENIE KAWY
Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż surowa - aromat zielonej kawy zawiera ok 25 związków aromatyczno-smakowych, a kawo po upaleniu - aż ok. 700!!!. Aby zachować jej jakość najczęściej jest ona podddana temu procesowi dopiero w kraju docelowym.
Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze ok. 200-300C. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej atrybuty - aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia – jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa.
Mielenie kawy
Dopóki nie było możliwości pakowania kawy próżniowo, mielenie i pakowanie zawsze łączyło się z utratą olejków aromatycznych. Jednak nadal jeśli nie ma innej potrzeby koneserzy mielą tylko tyle ile potrzebują w danej chwili. Kawę należy mielić zależnie od sposobu jej przyrządzania.

I tak:
– 100-300 cząsteczek kawy: urządzenia tzw. French Press
– 500-800 cząsteczek kawy: kawa filtrowana
– 1000-3000 cząsteczek kawy: ekspres przelewowy
– 3500 cząsteczek kawy: espresso
– 15000-35000 cząsteczek kawy: kawa po turecku

Cała prawda o ESPRESSO
W związku z różnicami w przygotowywaniu espresso, różniacami w "szkołach" parzenia kawy, zawiązał się 6 lipca 1998 r. Włoski Instytut Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), który określił podstawowe cechy i parametry jakie powinno spełaniać espresso, aby mogło nazywać sięprawdziwym Espresso Italiano.
1. Pojęcie espresso:
kawa podana w niewielkiej filiżance z grubej porcelany napełnionej do połowy ciemnym naparem.
2. Warunki konieczne do spełnienia, aby uzyskać poprawne espresso:
- ziarna kawy najwyższej jakości
- młynek żarnowy do mielenia kawy - odpowiednio konserwowany (żywotność żaren przewidywana jest na ok. 600 kg kawy)
- świeżo zmielone ziarna i w odpowiedniej grubości
- barista
- ekspres ciśnieniowy (czysty!)
3. Espresso Italiano - parametry wg INEI:
- ilość kawy: 7g (50-60 ziarenek kawy, ok. 3500 cząsteczek po zmieleniu - przyp. red.)
- ciśnienie: 9 bar ( w ekspresach domowych: 12-15 bar - przyp. red.)
- temperatura parzenia: 88-92 st. C. (arabica wymaga niższej temp. parzenia, robusta - wyższej)
- czas parzenia: 25 sek. (w praktyce czas waha się między 23-30 sek. - przyp. red.)
- pojemność wody: 25 ml
4. Najważniejsze cechy espresso:
- wrażenie wizualne - atrakcyjny wygląd
- kolor: rdzawo-orzechowy
- konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4 mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza
- trwałość wizualna
- zapach
- finezja smakowa - najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy
- bogactwo zapachu/smaku: żywy zapach, możliwość odkrycia każdej cechy smakowej
- trwałość smakowa - znana jako "posmak" - czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy
- równowaga smakowa (balans) - równowaga pomiędzy słodkością, kwasowością, gorzkością...

Sposoby parzenia kawy
PO TURECKU
Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.
Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.

W FILTRZE
Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy :), oczwiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami...
KAWA Z EKSPRESU PRZELEWOWEGO
Takie ekspresy są bardzo popularne u nas bo w miarę tanie i wydajne. Woda przelewa się automatycznie przez filtr ze zmieloną kawą. W takim ekspresie jest specjalny podgrzewacz, który utrzymuje temperaturę kawy. Lecz kawa nie powinna długo stać w dużej temperaturze, gdyż traci swój aromat.

KAWA Z EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO
Ekspres ciśnieniowy służy do przygotowywania TYLKO I WYŁĄCZNIE espresso. Wszystkie inne napoje (caffe' latte, caffe' machiato, cappuccino itp.) są napojami przygotowanymi na bazie espresso.
Skrócony opis przygotowywania espresso w ekspresie ciśnieniowym:
Kawę wsypuje się do sitka i przy pomocy tampera lekko ugniata (dokładny opis ugniatania - wkrótce). Sitko umieszcza się w specjalnej kolbie, kolbę natomiast - w tzw. grupie. Kiedy woda w boilerze osiągnie odpowienią temperaturę (88-92 st. C), zaczynamy proces ekstrakcji kawy. Kawa stanowi dla przechodzącej przez nią wody opór - wytwarza się ciśnienie, które w ekspresach domowych powinno mieć wartość 12-15 bar, a w ekspresach profesjonalnych (gastronomicznych) - 9 bar. Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. "crema"). Kawa do takiego ekspresu powinna być mielona drobniej.
KAWA MOKA - caffetierka
Ten rodzaj parzenia jest nieco podobny w działaniu do parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Dolną część specjalnego czajniczka napełnia się zimną wodą, nad nią jest sitko ze zmieloną kawą, a nad nim z kolei - górny pojemnik na napar. Całość stawiamy na kuchence (istnieją wersje eklektryczne takiego czajniczka), gotująca się woda w dolnym zbiorniczku przechodzi do góry i pod ciśnieniem przechodzi przez kawę. W górnej części wylewa się gotowy napar.