Przydatność 80%

Rozbiór technologiczny tusz

Autor:

Głównym celem rozbioru jest podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną. W przemyśle są stosowane cztery rodzaje rozbioru mięsa :
? Rozbiór na części zasadnicze-polega na trym , ze poszczególne części stanowią albo gotowy produkt przeznaczony do sklepów mięsnych lub też mogą być półproduktem dla przetwórstwa- zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne , jak i na przetwory przygotowywane w jednym kawałku,
? Rozbiór uzupełniający-dodatkowo uwzględnia wymagania technologiczne obróbki części zasadniczych na poszczególne kierunki produkcji lub obrotu,
? Rozbiór przemysłowy-jest połączeniem rozbioru mięsa na części zasadnicze z wykrwawianiem mięsa na poszczególne klasy jakościowe, z przeznaczeniem na przetwory z mięsa rozdrobnionego,
? Rozbiór częściowy- polega na odcięciu jednego lub kilku elementów od półtuszy (np. szynki od półtuszy wieprzowej).

Ze względu na sposoby podziału tusz , półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:
? Rozbiór zmechanizowany-wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki(zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki( zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże mechaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego
? Rozbiór niezmechanizowany - w którym podział tusz, półtusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej, tasaka na stołach zbiorowych, określa się go też rozbiorem manualnym.

Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej.

Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 1)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-podgardle
3-łopatka
4- golonka przednia
5-noga przednia
6-słonina
7-boczek
8-pachwina
9-szynkaą
10-ogon
11-golonka tylna
12-noga tylna

Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 2)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-karkówka
3- podgardle
4-łopatka
5-golonka przednia
6-noga przednia
7-słonina
8-schab
9-żeberka
10-boczek z żeberkami
11-biodrówka
12-pachwina
13-szynka
14-ogon
15-golonka tylna
16-noga tylna

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej oraz linie podziału i cięcia.

Głowa-przepołowiona, odcięta w stanie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczeki; mięsień żuchwowy(żwacz) pozbawiony tłuszczu policznego pozostaje przy głowie ;w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy.
Karkówka-odcięta z odcinka szyjnego półtuszy :linie cięcia przebiegają:
-od przodu-po linii oddzielenia głowy,
- od tyłu- po linii oddzielenia schabu, tj: cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
-od góry- po linii podziału tuszy,
-od dołu-wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra

Przydatna praca?

Następna strona: 1 2 3 4 ... 9 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 88
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie