Przydatność 80%

Rozbiór technologiczny tusz

Autor:

Głównym celem rozbioru jest podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną. W przemyśle są stosowane cztery rodzaje rozbioru mięsa :
? Rozbiór na części zasadnicze-polega na trym , ze poszczególne części stanowią albo gotowy produkt przeznaczony do sklepów mięsnych lub też mogą być półproduktem dla przetwórstwa- zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne , jak i na przetwory przygotowywane w jednym kawałku,
? Rozbiór uzupełniający-dodatkowo uwzględnia wymagania technologiczne obróbki części zasadniczych na poszczególne kierunki produkcji lub obrotu,
? Rozbiór przemysłowy-jest połączeniem rozbioru mięsa na części zasadnicze z wykrwawianiem mięsa na poszczególne klasy jakościowe, z przeznaczeniem na przetwory z mięsa rozdrobnionego,
? Rozbiór częściowy- polega na odcięciu jednego lub kilku elementów od półtuszy (np. szynki od półtuszy wieprzowej).

Ze względu na sposoby podziału tusz , półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:
? Rozbiór zmechanizowany-wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki(zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki( zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże mechaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego
? Rozbiór niezmechanizowany - w którym podział tusz, półtusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej, tasaka na stołach zbiorowych, określa się go też rozbiorem manualnym.

Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej.

Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 1)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-podgardle
3-łopatka
4- golonka przednia
5-noga przednia
6-słonina
7-boczek
8-pachwina
9-szynkaą
10-ogon
11-golonka tylna
12-noga tylna

Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 2)

Wieprzowina
Części zasadnicze:
1-głowa
2-karkówka
3- podgardle
4-łopatka
5-golonka przednia
6-noga przednia
7-słonina
8-schab
9-żeberka
10-boczek z żeberkami
11-biodrówka
12-pachwina
13-szynka
14-ogon
15-golonka tylna
16-noga tylna

Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej oraz linie podziału i cięcia.

Głowa-przepołowiona, odcięta w stanie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczeki; mięsień żuchwowy(żwacz) pozbawiony tłuszczu policznego pozostaje przy głowie ;w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy.
Karkówka-odcięta z odcinka szyjnego półtuszy :linie cięcia przebiegają:
-od przodu-po linii oddzielenia głowy,
- od tyłu- po linii oddzielenia schabu, tj: cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
-od góry- po linii podziału tuszy,
-od dołu-wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra

Przydatna praca?

Następna strona: 1 2 3 4 ... 9 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 85
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie
JAK DOBRZE ZNASZ JĘZYK ANGIELSKI? x ads

Otrzymałaś kupon na darmowe lekcje angielskiego.

3 MIESIĄCE NAUKI MOŻESZ MIEĆ GRATIS.
Odbierz kupon rabatowy