Przydatność 65%

Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych

Autor:

1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych.
a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od:
- wieku
- stopnia utuczenia
- rasy zwierzęcia

b)białka
- proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny [kolagen,elastyna])
- złożone (hemoglobina [barwnik krwi] mioglobina [barwnik mięśni]

c)tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%.Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina.
Ich ilość zależy od:
- rodzaju zwierzęcia
- stopnia utłuczenia

d)węglowodany-występują:
- głównie w postaci glikogenu i glukozy
- w tkankach zwierzęcych

e)składniki mineralne-zajmują one 1,25% i są to:
- fosfor (P)
- żelazo (Fe)
- wapń (Ca)
- sód (Na)
- chlor (Cl)
- magnez (Mg)
- inne elementy

f)witaminy
- głównie z grupy B
- niewielkie ilości witaminy A i D

g)substancje wyciągowe
- azotowe (1-2%)
* nadają wywarą specyficzny smak i zapach
* występują w kościach i mięśnie młodych zwierząt

-bezazotowe-to glikogen,kwasy organiczne i mezoinozyt

2.Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych:
a)WOŁOWINA
barwa:
sztuki młode,intensywnie czerwone,
sztuki stare,ciemnoczerwona z odcieniem brunatnym

zapach:
swoisty lekko aromatyczny
specyficzna woń

umięśnienie:
włókna grube-mięśnie przerośnięte tkanką łączną

tłuszcz:
jasnokremowy,kruchy,biały

b)WIEPRZOWINA
barwa:
sztuki młode,jasnoróżowa

zapach:
swoisty

umięśnienie:
tkanka mięsna drobno włóknista
lśniąca
lekko wilgotna

tłuszcz:
występuje na bokach i grzbiecie (słonina
okala nerki i jelita (sadło)

c)CIELĘCINA
barwa:
sztuki młode jasnoczerwona

zapach:
ostry
słodkawy

umięśnienie:
tkanka delikatna cienko włóknista

tłuszcz:
sztuki stare
biały
twardy
szybko krzepnący
nieprzyjemny
ciężko strawny

3.Definicja mięsa.
Mięso-jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną.

4.Asortyment zwierząt rzeźnych.
a)wieprzowina
b)wołowina
c)cielęcina
d)baranina
e)konina

4.Metody utrwalania na długi okres czasu.
a)zamrażanie-polega na szybkim schładzaniu produktu w temp. -20 st. C do -40 st. C.

Wyróżniamy kilka rodzajów zamrażania:
- szybkie w temp. -20 st. C i niżej
- powolne w temp. -4 st. C do -10 st. C
- kontaktowe
- owiewowe
- immersyjne
- fluidyzacyjne

Dopuszczalny czas przechowywania zamrożonych rodzajów mięs:
- wołowina 10-12 m-cy
- wieprzowina 4-6 m-cy
- cielęcina 6-9 m-cy
- baranina 6-10 m-cy
- podroby 3-4 m-cy
- mięso zamraża się głównie w tuszach,półtuszach i ćwierćtuszach za pomocą slinie oziębionego powietrza w odpowiednich komorach lub tunelach.Mięso bez kości zamraża się w blokach o masie ok.10 kg.Przeciętny czas zamrażania mięsa wynosi 8-48 godz.

Przydatna praca?

Następna strona: 1 2 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 73
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie