Przydatność 65%

Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych

Autor:

1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych.
a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od:
- wieku
- stopnia utuczenia
- rasy zwierzęcia

b)białka
- proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny [kolagen,elastyna])
- złożone (hemoglobina [barwnik krwi] mioglobina [barwnik mięśni]

c)tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%.Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina.
Ich ilość zależy od:
- rodzaju zwierzęcia
- stopnia utłuczenia

d)węglowodany-występują:
- głównie w postaci glikogenu i glukozy
- w tkankach zwierzęcych

e)składniki mineralne-zajmują one 1,25% i są to:
- fosfor (P)
- żelazo (Fe)
- wapń (Ca)
- sód (Na)
- chlor (Cl)
- magnez (Mg)
- inne elementy

f)witaminy
- głównie z grupy B
- niewielkie ilości witaminy A i D

g)substancje wyciągowe
- azotowe (1-2%)
* nadają wywarą specyficzny smak i zapach
* występują w kościach i mięśnie młodych zwierząt

-bezazotowe-to glikogen,kwasy organiczne i mezoinozyt

2.Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych:
a)WOŁOWINA
barwa:
sztuki młode,intensywnie czerwone,
sztuki stare,ciemnoczerwona z odcieniem brunatnym

zapach:
swoisty lekko aromatyczny
specyficzna woń

umięśnienie:
włókna grube-mięśnie przerośnięte tkanką łączną

tłuszcz:
jasnokremowy,kruchy,biały

b)WIEPRZOWINA
barwa:
sztuki młode,jasnoróżowa

zapach:
swoisty

umięśnienie:
tkanka mięsna drobno włóknista
lśniąca
lekko wilgotna

tłuszcz:
występuje na bokach i grzbiecie (słonina
okala nerki i jelita (sadło)

c)CIELĘCINA
barwa:
sztuki młode jasnoczerwona

zapach:
ostry
słodkawy

umięśnienie:
tkanka delikatna cienko włóknista

tłuszcz:
sztuki stare
biały
twardy
szybko krzepnący
nieprzyjemny
ciężko strawny

3.Definicja mięsa.
Mięso-jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną.

4.Asortyment zwierząt rzeźnych.
a)wieprzowina
b)wołowina
c)cielęcina
d)baranina
e)konina

4.Metody utrwalania na długi okres czasu.
a)zamrażanie-polega na szybkim schładzaniu produktu w temp. -20 st. C do -40 st. C.

Wyróżniamy kilka rodzajów zamrażania:
- szybkie w temp. -20 st. C i niżej
- powolne w temp. -4 st. C do -10 st. C
- kontaktowe
- owiewowe
- immersyjne
- fluidyzacyjne

Dopuszczalny czas przechowywania zamrożonych rodzajów mięs:
- wołowina 10-12 m-cy
- wieprzowina 4-6 m-cy
- cielęcina 6-9 m-cy
- baranina 6-10 m-cy
- podroby 3-4 m-cy
- mięso zamraża się głównie w tuszach,półtuszach i ćwierćtuszach za pomocą slinie oziębionego powietrza w odpowiednich komorach lub tunelach.Mięso bez kości zamraża się w blokach o masie ok.10 kg.Przeciętny czas zamrażania mięsa wynosi 8-48 godz.

Przydatna praca?

Następna strona: 1 2 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 72
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie
JAK DOBRZE ZNASZ JĘZYK ANGIELSKI? x ads

Otrzymałaś kupon na darmowe lekcje angielskiego.

3 MIESIĄCE NAUKI MOŻESZ MIEĆ GRATIS.
Odbierz kupon rabatowy