Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka w gastronomii

1. Ocena towaroznawcza mleka.

Charakterystyka mleka:
- jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic, ssaków
- działa na organizm odkwaszająco
- ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju
- białko mleka jest najtańszym pełnowartościowym białkiem pochodzenia zwierzęcego
- białko mleka ma wysoką wartość biologiczną
- tłuszcz występuje w postaci zemulgowanej

2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka:
Białka 3, 1% pełnowartościowe (kazeina)
Tłuszcze 3, 4% lekkostrawne (lecytyna, cholesterol, barwnik)
Węglowodany 4, 8% dwucukier (laktoza)
Skł. min. 0, 7% wapń (ok. 120 mg %) , fosfor, (ok. 90 mg %) , potas, sód, magnez
Witaminy 0, 27 % D, E, B, C
Woda 37, 8%

3. Mikroflora mleka:
a) pożyteczna (bakterie kwasu mlekowego, niektóre plesnie, nieliczne drożdże)
b) szkodliwa
- dla produktu (pleśnie, drożdże, bakterie saprofoniczne)
- dla człowieka (bakterie z grupy coli, bakterie chorobotwórcze, wirusy)

MIANO COLI - miara czystości mikrobiologicznej mleka. Oznacza najmniejszą objętość mleka, w której stwierdza się obecność pałeczek okrężnicy.

4. Metody utrwalania mleka:
a) pasteryzacja - proces utrwalania termicznego, przeprowadzony przez ogrzewanie produktów w temp. pon. 100 st. Celcjusza, lecz pow. 72 st. Celcjusza w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut, następnie szchłodzone do 20 st. Celcjusza.

*krótkotrwała - mleko poddaje się działaniu temp. 75 st. Celcjusza przez 15 sek.
*momentalna - mleko ogrzewamy przez 1 - 2 sek. w temp. 80 - 85 st. Celcjusza

b) sterylizacja - proces utrwalania termicznego, ogrzewanie produktów w temp. pow. 100 st. Celcjusza w podwyższonym ciśnienieniu, połączone z aseptycznym rozlewaniem i opakowaniem

c) UHT - sterylizacja momentalna ogrzewanie przepływowe produktu w temp. 130 - 150 st. Celcjusza w ciągu kilku sek. (2 - 10) lub ułamka sek.

W METODACH TYCH PO OGRZANIU MLEKA NALEŻY JE NATYCHMIAST SCHŁODZIĆ DO TEMPERATURY OKOŁO 20 STOPNI CELCJUSZA

a) suszenie - całkowite usunięcie wody z mleka (w produkcie nie więcej niż 4%)
b) zagęszczanie - częściowe usunięcie wody z mleka do ok. 27, 5 %

5. Napoje fermentowane z mleka:
a) kefir - otrzymuje się z mleka pasteryzowanego pełnego, o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego, poddanego fermentacji alkoholowo - kwasowej przez dodanie zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych

b) jogurt - zwany też mlekiem bułgarskim, jest produkowany z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody

c) mleko acidofilne - jogurt zreformowany

d) polkrem - pasteryzowany i homogenizowany napój mleczny

e) laktorol - napój z mleka odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszany zakwasem z czystych kultur maślarskich lub maślanką

f) feliesówka - napój z maślanki

Zastosowanie:
- napój
- skł. koktailowy
- podstawam sosów (zimne, ciepłe)
- zaprawa do surowek i sałatek
- do zakwaszania potraw
- podstawa chłodników

6. Sery:
- produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania
enzymem podpuszczką
- odnzaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem

KLASYFIKACJA SERÓW ZE WZGLĘDU NA:
a) rodzaj użytego mleka:
- z mleka krowiego
- z mleka owczego
- z mleka koziego

b) rodzaju skrzepu mleka:
- podpuszczkowe (miękkie, twarde)
- kwasowe ( - sery twarogowe - )
- kwasowo - podpuszczkowe

7. Zastosowanie mleka, mlecznych napojów fermentowanych i serów w gastronomii:
a) zastosowanie mleka:
- zupy
*gorące (zacierka na mleku, płatki na mleku)
*zimne (chłodnik litewski, malinowy;musi na mleku)

b) napoje mleczne:
- gorące (kawa, czekolada, kako, bawarka)
- zimne (koktaile)

8. Desery:
- kisiele
- mleczka

9. Dodatki do potraw:
- składnik zawiesiny
- do ciast drożdżowych
- do mięsnych mas mielonych
- do gotowanych warzyw kapustnych i szpinaku

10. Sosy:
a) słodkie (waniliowy, czekoladowy)
b) słone (beszamelowy, mleczny)