OTRZYMYWANIE MĄKI
Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy:
Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych (drutu, gwoździ) i kurzu, obłuskanie ziarna, usunięcie zarodka, nawilżenie ziarna i suszenie.
Przemiał właściwy - polegający na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą maszyn zwanych mlewnikami walcowymi: wyróżnia się trzy rodzaje przemiału: płaski, półwysoki i wysoki.
Ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna nazywanym wyciągiem (wydajnością), np. jeżeli 100 kg ziarna otrzyma się 60 kg mąki, to stopień wyciągu mąki wynosi 0-60%.
SKŁAD CHEMICZNY MĄKI
Skład chemiczny mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu. ( przybliżony do składu ziarna, składniki są takie same, lecz w innych proporcjach).
TYPY I RODZAJE MĄKI
Rodzaj mąki określa się poprzez podanie nazwy zboża, z którego mąkę wyprodukowano, typu mąki i jej nazwy handlowej np. mąką pszenna, typ 500, krupczatka.
Typ mąki oznacza zawartość popiołu w gramach na 100 kg mąki, np. mąka typu 850 zawiera 0,85% popiołu, czyli 850 g w 100 kg mąki
W Polsce produkuje się następujące typy mąki:
Pszennej
Typ 450 - tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych)
Typ 500 - wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw)
Typ 500 - krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona)
Typ 500 - mazowiecka
Typ 500 - poznańska
Typ 580, 850 i AD - makaronowa
Typ 600 - pszenna (mąka używana do wypieku pieczywa wyborowego)
Typ 850 - pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego)
Typ 1400 - sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa)
Typ 1850 - graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham)
Typ 2000 - razowa (mąka całoziarnista, gruba i ciemna, używana do wypieku chleba razowego)
Żytniej
Typ 580 - mąka jasna
Typ 800 -
Typ 1400 - sitkowa
Typ 1850 - starogardzka
Typ 2000 - razowa
OCENA JAKOŚCI MĄKI
Badanie mąki obejmuje ocenę wyglądu, smaku, zapachu, barwy, wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu, zawartości mokrego glutenu, grubości przemiału
ZAPACH - przyjemny, swoisty, aby go określić należy ogrzać mąkę w dłoni i powąchać. Rozgrzana mąka wydziela, intensywny zapach i łatwiej można wtedy rozróżnić obce zapachy.
SMAK - powinien być swoisty, lekko słodkawy. Smak gorzki świadczy o obecności chwastów lub o jełczeniu tłuszczów. Wyraźnie słodkim smakiem odznacza się mąka otrzymana z porośniętego ziarna. Mąka zakażona rozkruszkiem (szkodnik zbożowo-mączny) ma smak mdło słodki i zapach miodu.
BARWA - zależy od naturalnego zabarwienia ziarna, granulacji, zanieczyszczeń oraz wilgotności. Mąka o grubszej granulacji odznacza się ciemniejszym zabarwieniem niż mąka o cząstkach mniejszych. Również mąka wilgotna jest ciemniejsza od mąki suchej. Barwa mąki powinna być jednolita bez smug - mąka pszenna powinna być biała, o lekko kremowym odcieniu, mąka żytnia jest biała z odcieniem żółtawym lub zielonkawym.
Wartość wypiekowa - którą można określić jako zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa. O wartości wypiekowej mąki decyduje zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, aktywność różnych enzymów w mące. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości glutenu
PRZECHOWYWANIE MĄKI
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki.
Pomieszczenia do magazynowania powinny być suche, czyste dające się łatwo przewietrzać, szczelne wolne od szkodników zbożowo - mącznych, podłogi i ściany bez szpar i pęknięć.
Temp. Magazynu 150oC
Wilgotność względna powietrza 60%
W magazynach podręcznych kuchni mąkę można przechowywać do 4 tygodni.
Worki z mąką należy układać na drewnianych podestach, zostawiając wolne przestrzenie między stosami i ścianami magazynu.
Przetwory zbożowe przechowywane w niekorzystnych warunkach są często atakowane przez różne szkodniki, powodując duże straty.
SZKODNIKI
Rozkruszek mączny
Wołek zbożowy
Mól ziarniak
Mączniak młynarek
Myszy
Szczury