Przydatność 55%

Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji Filmowa Beverly Hills w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Autor:

Kontrola czasu i temperatury procesów cieplnych
? Stanowisko nr ? Odpowiedzialny:
Nr partii Rodzaj produktu Czas trwania procesu (min) Temperatura
procesu
technologicznego
(C) Uwagi Data

Źródło: Materiały szkoleniowe
10. Określenie działań korygujących
Dla każdego CCP należy ustalić działania korygujące w przypadku, gdy wystąpiło odchylenie od wartości krytycznej. To działanie musi spowodować powrót do założonych parametrów. W przypadku zmian nieodwracalnych w produkcie lub surowcu, jakie zaszły, gdy CCP nie był pod kontrolą, należy ustalić dalszy sposób postępowania z produktem lub surowcem. Konieczne jest prowadzenie dokumentacji dotyczącej odchyleń, jak i dalszego postępowania z produktami lub surowcami.
11. Zasady weryfikacji systemu
W procedurach weryfikacyjnych mogą być użyte metody analityczne, testy, audity i kontrole, przeglądy dokumentacji i planu HACCP. Częstotliwość weryfikacji musi być zaplanowana i wystarczająca dla upewnienia się, że system HACCP funkcjonuje prawidłowo.
Weryfikacja może obejmować przegląd całego systemu HACCP i wszystkich zapisów z nim związanych lub pewnych elementów systemu, np.:
? przegląd zaistniałych odchyleń od wartości krytycznych i dalszego postępowania po stwierdzeniu odchyleń,
? sprawdzenie, czy punkty CCP znajdują się pod kontrolą,
? okresowe badania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyko-chemiczne na zgodność z normami,
? sprawdzenie wiedzy personelu produkcyjnego na przykład w zakresie znajomości zasad higieny oraz poprawnego działania w celu utrzymania punktów CCP pod kontrolą,
? okresowe uwiarygodnienie stosowanych metod pomiarowych związanych z funkcjonowaniem systemu HACCP.
12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP
Prowadzenie dokumentacji i przechowywanie wyników pomiarów i obserwacji jest bardzo ważne w systemie HACCP. Wyniki związane z monitorowaniem i weryfikacją powinny być przechowywane minimum przez rok po terminie przydatności do spożycia danego produktu, a jeśli nie ma określonego dla danego produktu terminu do spożycia danego produktu, to, co najmniej przez dwa lata. Elementy dokumentacji to np.:
? analiza zagrożeń,
? procedury ustalenia punktów CCP,
? procedury ustalenia wartości krytycznych,
? zmiany wprowadzone w systemie HACCP. Rejestracją pomiarów i obserwacji powinny być objęte:
? wyniki pochodzące z monitorowania w punktach CCP,
? wyniki wskazujące na odchylania i związane z tym działania korygujące,
? wyniki weryfikacji.
Dokumentacja HACCP powinna składać się z planu HACCP stanowiącego trzon dokumentacji i załączników, na które składają się wszelkie instrukcje higieniczne i technologiczne mające związek z systemem HACCP oraz rejestry danych przeprowadzanych działań weryfikacyjnych całego systemu lub jego części.
W planie HACCP muszą istnieć odnośniki do poszczególnych instrukcji lub rejestrów, a sposób prowadzenia dokumentacji od strony technicznej powinien umożliwić szybki dostęp do załączników.

Przydatna praca?

Następna strona: 1 ... 22 23 24 25 ... 36 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 153
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie
JAK DOBRZE ZNASZ JĘZYK ANGIELSKI? x ads

Otrzymałaś kupon na darmowe lekcje angielskiego.

3 MIESIĄCE NAUKI MOŻESZ MIEĆ GRATIS.
Odbierz kupon rabatowy