Przydatność 50%

Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji Filmowa Beverly Hills w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Autor:

Kontrola czasu i temperatury procesów cieplnych
? Stanowisko nr ? Odpowiedzialny:
Nr partii Rodzaj produktu Czas trwania procesu (min) Temperatura
procesu
technologicznego
(C) Uwagi Data

Źródło: Materiały szkoleniowe
10. Określenie działań korygujących
Dla każdego CCP należy ustalić działania korygujące w przypadku, gdy wystąpiło odchylenie od wartości krytycznej. To działanie musi spowodować powrót do założonych parametrów. W przypadku zmian nieodwracalnych w produkcie lub surowcu, jakie zaszły, gdy CCP nie był pod kontrolą, należy ustalić dalszy sposób postępowania z produktem lub surowcem. Konieczne jest prowadzenie dokumentacji dotyczącej odchyleń, jak i dalszego postępowania z produktami lub surowcami.
11. Zasady weryfikacji systemu
W procedurach weryfikacyjnych mogą być użyte metody analityczne, testy, audity i kontrole, przeglądy dokumentacji i planu HACCP. Częstotliwość weryfikacji musi być zaplanowana i wystarczająca dla upewnienia się, że system HACCP funkcjonuje prawidłowo.
Weryfikacja może obejmować przegląd całego systemu HACCP i wszystkich zapisów z nim związanych lub pewnych elementów systemu, np.:
? przegląd zaistniałych odchyleń od wartości krytycznych i dalszego postępowania po stwierdzeniu odchyleń,
? sprawdzenie, czy punkty CCP znajdują się pod kontrolą,
? okresowe badania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyko-chemiczne na zgodność z normami,
? sprawdzenie wiedzy personelu produkcyjnego na przykład w zakresie znajomości zasad higieny oraz poprawnego działania w celu utrzymania punktów CCP pod kontrolą,
? okresowe uwiarygodnienie stosowanych metod pomiarowych związanych z funkcjonowaniem systemu HACCP.
12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP
Prowadzenie dokumentacji i przechowywanie wyników pomiarów i obserwacji jest bardzo ważne w systemie HACCP. Wyniki związane z monitorowaniem i weryfikacją powinny być przechowywane minimum przez rok po terminie przydatności do spożycia danego produktu, a jeśli nie ma określonego dla danego produktu terminu do spożycia danego produktu, to, co najmniej przez dwa lata. Elementy dokumentacji to np.:
? analiza zagrożeń,
? procedury ustalenia punktów CCP,
? procedury ustalenia wartości krytycznych,
? zmiany wprowadzone w systemie HACCP. Rejestracją pomiarów i obserwacji powinny być objęte:
? wyniki pochodzące z monitorowania w punktach CCP,
? wyniki wskazujące na odchylania i związane z tym działania korygujące,
? wyniki weryfikacji.
Dokumentacja HACCP powinna składać się z planu HACCP stanowiącego trzon dokumentacji i załączników, na które składają się wszelkie instrukcje higieniczne i technologiczne mające związek z systemem HACCP oraz rejestry danych przeprowadzanych działań weryfikacyjnych całego systemu lub jego części.
W planie HACCP muszą istnieć odnośniki do poszczególnych instrukcji lub rejestrów, a sposób prowadzenia dokumentacji od strony technicznej powinien umożliwić szybki dostęp do załączników.

Przydatna praca?

Następna strona: 1 ... 22 23 24 25 ... 36 Następna Pokaż wszystko

Przydatna praca? tak nie 159
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie