Charakterystyka mięsa mielonego
1. Składniki mielonej masy mięsnej
MIĘSO - składnik podstawowy
- najlepiej mieszane (wieprzowe, wołowe, cielęce)
- stosunek mięsa chudego do tłustego 2: 1
Składnik spulchniający
- pieczywo (pszenne, białe, czerstwe) max.0,20 kg/1 kg mięsa
- ziemniaki (ugotowane, ostudzone)
- kasze (ugotowane, ostudzone)
- woda
Składniki sklejające:
- jaja (1 1,2 szt / 1 kg mięsa)
- mąka ziemniaczana (10-20 g/1 kg mięsa)
- kasza manna
Dodatki podnoszące smak i aromat:
- sól
- pieprz
- cebula
- czosnek
2. Etapy sporządzania masy mielonej
- namoczyć czerstwą bułkę
- przesmażyć cebulę
- mięso umyć, usunąć kości, pokroić na małe kawałki
- zmielić mięso
- do mięsa dodać czerstwą bułkę oraz cebulę
- wszystko doprawić solą i pieprzem
- dodać jajko
- wszystko wymieszać
3. Potrawy z mięsnej masy mielonej
a) PULPETY
dobór surowca: cielęcina
obróbka cieplna: gotowanie
grubość cm: -
wykończenie półproduktów: mąka
liczba szt. na porcję: 2
b) KOTLETY
dobór surowca: wołowina, wieprzowina
obróbka cieplna: smażenie
grubość cm: 1-1, 5
wykończenie półproduktów: bułka tarta
liczba szt. na porcję: 1
C) KOTLETY POŻARSKIE
dobór surowca: cielęcina
obróbka cieplna: smażenie
grubość cm: 1,5
wykończenie półproduktów: panierowanie (mąka, jaja, bułka tarta)
liczba szt. na porcję: 2
D) SZNYCEL
dobór surowca: cielęcina, wieprzowina
obróbka cieplna: smażenie
grubość cm: 1,5-2;1,5-2, 5
wykończenie półproduktów: panierowanie w grzankach
liczba szt. na porcję: 1
E) ZRAZY I KLOPSIKI
dobór surowca: wołowina, wieprzowina
obróbka cieplna: duszenie
grubość cm: -
wykończenie półproduktów: mąka
liczba szt. na porcję: 1-2
F) KLOPS, PIECZEŃ RZYMSKA
Dobór surowca: wołowina, wieprzowina
obróbka cieplna: pieczenie
grubość cm: 8-10
wykończenie półproduktów: bułka tarta
liczba szt. na porcję: 1 wieloporcjowa
Charakterystyka oraz zastosowanie podrobów w gastronomii.
1. Wartość odżywcza i kulinarna podrobów
a) wartość kulinarna podrobów
klasa I: wątroba, mózg, nerki, serca, ozory
klasa II: płuca, flaki, nogi wieprzowe, głowy
klasa III: głowy, nogi wołowe i cielęce
B1-tiamina
B2-ryboflawina
2. Charakterystyka podrobów
a) WĄTROBA
- ma kształt podłużno owalne, nieregularny
- powierzchnia gładka, błyszcząca
- konsystencja jędrna, nieco twarda
- zapach swoisty
- barwa brunatno wiśniowa (wołowa i baranina) brązowo wiśniowa (wieprzowina) lub fioletowo wiśniowa (cielęca)
b) NERKI
- kształt fasoli
- okryte grubą warstwą tłuszczu
- pozbawione przewodów moczowych
- woń moczu usuwa się przez obotowanie
c) OZORY
- kształt długi, wąski
- liczne, wyraźne brodawki na całej powierzchni
d) MÓZG
- kształt podłużno owalny
- powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną
- barwa szaro różowa
- konsystencja miękka
- nie powinien zawierać skrzepów krwi
e) SERCE
- kształt owalny
- barwa czerwona lub ciemno czerwona
- oczyszczona ze skrzepów krwi
f) PŁUCA
- składają się z płatów o zrazikowej budowie
- konsystencja miękka gąbczasta
- barwa blado różowa do ciemno różowej
g) ŚLEDZIONA
- kształt wydłużony
- wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia
- barwa brunatno wiśniowa
h) ŻOŁĄDEK BYDLĘCY (flaki)
Zbudowany z czterech części:
- żwacz – kształtu liściastego lub stożkowego o barwie szarej lub blado różowej
- czepiec – pokryty błoną tworzący komórki pięcio lub sześciokątne o barwie białej lub biało różowej
- księgi – liczne nie wygładzone fałdy blaszki o barwie szarobiałej
- trawieniec – gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami
i) NOGI
- drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien
j) GŁOWA
- nie zawiera kości
- składa się z warstwy skóry, tłuszczu i tkanki chrzęstnej
2.Obróbka cieplna i zastosowanie podrobów
a) WĄTROBA
obróbka cieplna: smażona wątróbka np.wątroba wieprzowa saute, duszona, pieczona na rożnie
zastosowanie:
- produkcja wędlin podrobowych
- konserwy, wyroby garmażeryjne
b) NERKI
obróbka cieplna: smażone – nerki cielęce, wołowe, duszone – nerki wieprzowe;gotowane i zapiekane np.cynadry wieprzowe duszone
zastosowanie:
- pasztety (cielęce, jagnięce)
- potrawy gotowane zapiekane (cynaderki)
c) MÓZG
obróbka cieplna: mózg cielęcy i wieprzowy – smażony np.mózg po polsku
zastosowanie:
- wędliny podrobowe
d) OZORY
obróbka cieplna: ozory cielęce i wołowe, gotowane np. ozorki wieprzowe zapiekane
zastosowanie:
- przemysł wędliniarski i garmażeryjny
e) SERCA
obróbka cieplna: gotowane, duszone
zastosowanie:
- wyroby z wędlin podrobowych
- konserwy
f) FLAKI
obróbka cieplna: -
zastosowanie:
- wyroby wędliniarskie
g) PŁUCA
obróbka cieplna: duszone, gotowane
zastosowanie:
- nadzienie do pierogów
- potrawy w sosie
h) ŻOŁĄDEK
obróbka cieplna: gotowane
zastosowanie:
- salcesony wieprzowe marynowane
- mięsa w galarecie
- zupy i gulasze
i) NOGI
obróbka cieplna: pieczone, grillowanie
zastosowanie:
- esencjonalne rosoły
- galarety
- pieczone w piekarniku lub grillowanie
- podawane na gorąco z sosem
- dodatek do gulaszu
- podawane na zimno w galarecie