Przydatność 70%

Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka w gastronomii

Autor:

1.Ocena towaroznawcza mleka.

Charakterystyka mleka:
-jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic,ssaków
-działa na organizm odkwaszająco
-ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju
-białko mleka jest najtańszym pełnowartościowym białkiem pochodzenia zwierzęcego
-białko mleka ma wysoką wartość biologiczną
-tłuszcz występuje w postaci zemulgowanej

2.Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka:

Białka 3,1% pełnowartościowe (kazeina)
Tłuszcze 3,4% lekkostrawne (lecytyna,cholesterol,barwnik)
Węglowodany 4,8% dwucukier (laktoza)
Skł. min. 0,7% wapń (ok.120 mg %),fosfor, (ok.90 mg %),potas,sód,magnez
Witaminy 0,27 % D,E,B,C
Woda 37,8%

3.Mikroflora mleka:
a)pożyteczna (bakterie kwasu mlekowego,niektóre plesnie,nieliczne drożdże)
b)szkodliwa
-dla produktu (pleśnie,drożdże,bakterie saprofoniczne)
-dla człowieka (bakterie z grupy coli,bakterie chorobotwórcze,wirusy)

MIANO COLI-miara czystości mikrobiologicznej mleka.Oznacza najmniejszą objętość mleka,w której stwierdza się obecność pałeczek okrężnicy.

4.Metody utrwalania mleka:
a)pasteryzacja-proces utrwalania termicznego,przeprowadzony przez ogrzewanie produktów w temp. pon. 100 st. Celcjusza,lecz pow. 72 st. Celcjusza w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut,następnie szchłodzone do 20 st. Celcjusza.

*krótkotrwała-mleko poddaje się działaniu temp. 75 st. Celcjusza przez 15 sek.
*momentalna-mleko ogrzewamy przez 1-2 sek. w temp. 80-85 st. Celcjusza

b)sterylizacja-proces utrwalania termicznego,ogrzewanie produktów w temp. pow. 100 st. Celcjusza w podwyższonym ciśnienieniu,połączone z aseptycznym rozlewaniem i opakowaniem

c)UHT-sterylizacja momentalna ogrzewanie przepływowe produktu w temp. 130-150 st. Celcjusza w ciągu kilku sek. (2-10) lub ułamka sek.

W METODACH TYCH PO OGRZANIU MLEKA NALEŻY JE NATYCHMIAST SCHŁODZIĆ DO TEMPERATURY OKOŁO 20 STOPNI CELCJUSZA

a)suszenie-całkowite usunięcie wody z mleka (w produkcie nie więcej niż 4%)
b)zagęszczanie-częściowe usunięcie wody z mleka do ok.27,5 %

5.Napoje fermentowane z mleka:
a)kefir-otrzymuje się z mleka pasteryzowanego pełnego,o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego,poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez dodanie zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych

b)jogurt-zwany też mlekiem bułgarskim,jest produkowany z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody

c)mleko acidofilne-jogurt zreformowany

d)polkrem-pasteryzowany i homogenizowany napój mleczny

e)laktorol-napój z mleka odtłuszczonego,pasteryzowanego,ukwaszany zakwasem z czystych kultur maślarskich lub maślanką

f)feliesówka-napój z maślanki

Zastosowanie:
-napój
-skł. koktailowy
-podstawam sosów (zimne,ciepłe)
-zaprawa do surowek i sałatek
-do zakwaszania potraw
-podstawa chłodników

6.Sery:
-produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania
enzymem podpuszczką
-odnzaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem

KLASYFIKACJA SERÓW ZE WZGLĘDU NA:
a)rodzaj użytego mleka:
-z mleka krowiego
-z mleka owczego
-z mleka koziego

b)rodzaju skrzepu mleka:
-podpuszczkowe (miękkie,twarde)
-kwasowe (-sery twarogowe-)
-kwasowo-podpuszczkowe

7.Zastosowanie mleka,mlecznych napojów fermentowanych i serów w gastronomii:
a)zastosowanie mleka:
-zupy
*gorące (zacierka na mleku,płatki na mleku)
*zimne (chłodnik litewski,malinowy;musi na mleku)

b)napoje mleczne:
-gorące (kawa,czekolada,kako,bawarka)
-zimne (koktaile)

8.Desery:
-kisiele
-mleczka

9.Dodatki do potraw:
-składnik zawiesiny
-do ciast drożdżowych
-do mięsnych mas mielonych
-do gotowanych warzyw kapustnych i szpinaku

10.Sosy:
a)słodkie (waniliowy,czekoladowy)
b)słone (beszamelowy,mleczny)

Przydatna praca?
Przydatna praca? tak nie 99
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie