Przydatność 80%

Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej

Autor:

1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje
obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą.

2.Obróbka wstępna brudna-ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń,części nadpsutych.Odbywa się w przygotowalni pierwszej.

3.Etapy obróbki wstępnej brudnej:
a)sortowanie-odnośnie gatunków,wielkości i jakości
b)mycie
c)oczyszczanie-ręczne lub mechaniczne
d)płukanie

4.Obróbka wstępna czysta-ma za zadanie rozdrobnienie,uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej.Odbywa się w przygotowalni
drógiej.

5.Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej:
a)duże staty składników odżywczych powodują:
-grube obieranie
-długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie
-przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia

6.Obróbka cieplna-polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wuglądu,konsystencji,barwy,smaku,składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.

7.Cel obróbki cieplnej:
a)zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi,kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b)zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c)zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d)zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e)wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych
f)urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw

8.Procesy obróbki cieplnej:
a)GOTOWANIE
-gotowanie w dużej ilosci wody
-gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne,pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i wiataminy)
-gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem-temperatura 121 st. Celcjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu)

b)SMAŻENIE
-jest procesem,w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez
-przebiega w temperaturze od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-smażenie na tłusczu głębokim (frytki,pączki)
-smażenie w małej ilości tłusczu (bitki,klopsy,kotlety)
-smażenie beztłusczowe (bitki,ryby)

c)DUSZENIE
-smażenie
-gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem
-duszenie jest procesem cieplym łączonym smażenie i gotowanie
-duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-duszenie a następnie gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody w temperaturze 100 st. Celcjusza

d)PIECZENIE
-na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180 st. Celcjusza do 250 st. Celcjusza,pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych,piecach segmentowych,oraz piecach konwekcyjno-parowych)

e)GRILLOWANIE
-odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być:elektryczne,
gazowe,ogrodowe)

Przydatna praca?
Przydatna praca? tak nie 431
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie
JAK DOBRZE ZNASZ JĘZYK ANGIELSKI? x ads

Otrzymałaś kupon na darmowe lekcje angielskiego.

3 MIESIĄCE NAUKI MOŻESZ MIEĆ GRATIS.
Odbierz kupon rabatowy