Produkcja chałwy

PRODUKCJA CHAŁWY

Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie ziarna sezamowego z dodatkiem substancji smakowo – zapachowych. W zależności od zastosowania miazgi rozróżnia się chałwę sezamową, orzechową, słonecznikową i makową. Powierzchnia chałwy jest porowata, tłusta lekko lepiąca barwa, smak i zapach charakterystyczny dla zastosowanej miazgi oraz substancji smakowo – zapachowych.
Występuje w handlu w postaci bloków o masie do 2,5 kg, batonów lub jest opakowana w puszki – masa 200 – 500 g.
Chałwę należy przechowywać w temperaturze do 120C. Okres przydatności do spożycia chałwy w opakowaniach hermetycznych wynosi 4 miesiące, w innych 2 miesiące. Chałwa głównie sezamowa, z uwagi na dużą ilość oraz różnorodny skład takich substancji jak tłuszcze, białka, sole mineralne i witaminy, oraz małą zawartość błonnika ma dużą wartość odżywczą i dietetyczną.
Wartość kaloryczna chałwy jest wysoka i wynosi ok. 550 kcal/100g (2300 kJ/100g).
Sposób otrzymywania chałwy przebiega według następującego procesu technologicznego.
Przygotowanie podstawowych półproduktów (miazgi nasion oleistych, masy karmelowej, substancji pianotwórczej, dodatków smakowo – zapachowych), ubijanie masy karmelowej, mieszanie masy chałowej, formowanie oraz chłodzenie i pakowanie.
Miazgę sezamową otrzymuje się przez oczyszczanie i w odpowiednich urządzeniach ziarna sezamowego, a następnie moczenie, odtłuszczanie, wypłukanie i odwirowanie nadmiaru wody, wysuszenie i uprażenie jąder sezamowych, następnie ochłodzenie, odsianie, zmielenie na miazgę i emulgowanie.
Jako substancję pianotwórczą stosuje się najczęściej 50% wody ekstraktor korzenia mydlnicy lekarskiej lub białka jaja kurzego.
Masę karmelową chałwową otrzymuje się gotując cukier i syrop skrobiowy w stosunku 1:2, a następnie ubijając odparowuje się nadmiar wody do zawartości ok. 5%. Mieszanie masy chałwowej odbywa się kilkustopniowo w misach chałwiarskich. Końcową fazę mieszania chałwy jest masowanie, polegające na ręcznym przechyleniu misy na podstawie do pionowego położenia, co powoduje spływanie chałwy poniżej dolnego brzegu misy.
Grube jeszcze nitki masy karmelowej wyciągają się wówczas w coraz cieńsze. Następnie zręcznym ruchem rąk zarzuca się misę z powrotem tak, aby chałwa opadła na środek misy, po czym przechyla się misę z powrotem tak, aby chałwa opadła na środek misy, po czym przechyla się misę w stronę przeciwną.
Czynność tą powtarza się około 8 razy, aż chałwa uzyska prawidłową cienkowłóknistą strukturę. Masowanie chałwy trwa ok. 4 minuty. Wymieszaną masę w temperaturze ok. 600C formuje się w bloki, batony lub pakuje w puszki. Po ochłodzeniu bloki i batony opakowuje się w papier dwustronnie parafinowany lub folię aluminiową, a następnie w celofan tak, aby opakowanie ściśle przylegało do produktu.