HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH
Bezbarwne, przeźroczyste kryształy lub krystaliczny proszek, temp. topnienia 153oC. Bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie, alkoholu, eterze. Występuje w roślinach (w sporych ilościach w cytrynie - stąd nazwa zwyczajowa), organizmach ludzkich i zwierzęcych (potrzebny organizmowi w cyklu dostarczania energii z węglowodanów). Otrzymywany z soku niedojrzałych cytryn lub z cukrów (glukozy, maltozy) przez fermentację za pomocą pewnych gatunków pleśni (Citromyces). Stosowany w medycynie, w przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości w wielu produktach (galaretki, napoje, kremy, ciasta) - ma symbol E 330, jako środek do czyszczenia i polerowania stali nierdzewnej i innych metali, do produkcji żywic aldehydowych oraz nietoksycznych zmiękczaczy do tworzyw sztucznych. Nazwa systematyczna: kwas 2-hydroksy-1,2,3-propanotrikarboksylowy.
Występuje jako bezwodny lub jednowodny. Otrzymywany metodą fermentacyjną z melasy stosując pleśń Aspergillus niger.
CHARAKTERYSTYKA
Wygląd i smak: Kryształy lub sypki krystaliczny biały proszek. Bez zapachu. Szybko daje odczucie czystego ostrego, łagodno - cierpkiego kwaśnego smaku i równie szybko ono zanika, nie daje posmaku.
Higroskopijny: Kryształy nieznacznie się rozpuszczają w wilgotnym powietrzu.
Właściwości fizyczne: Temperatura topnienia 153oC; rozkład 175oC; ciężar właściwy 1,665. Bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie (150g/100g), słabiej w etanolu. pH 1% r/w 2,5. 5% r/w pH 1,8. Zakres buforowania pH 2,5-6,5.
Produkt handlowy:
Zawartość: kwas cytrynowy >99,5%; popiół <0,05%; wilgotność <0,5%.
Jednowodny:
Zawartość kwasu cytrynowego: 91-92%; ciężar właściwy 1,244; popiół <0,05%. Wilgotność <0,5%. Rozprowadzany również w postaci >50% roztworu.
ZASTOSOWANIE
Stosowany we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Dzięki zdolności kompleksowania z jonami metali Fe i Cu zapobiega reakcjom chemicznym i enzymatycznym powodującym zmiany barwy, stabilności lub wyglądu produktu np. zbrunatnieniu obieranych owoców i warzyw. Służy do nadawania kwaśnego smaku wyrobom cukierniczym, sokom i przetworom owocowym i warzywnym, zachowania barwy, aromatu i witamin mrożonych owoców i warzyw. Używany do wyrobu nadzień cukierniczych, koncentratów spożywczych, deserów, lodów i napojów orzeźwiających oraz alkoholowych. Stabilizuje emulsję i zwiększa stabilność mikrobiologiczną serów topionych. Przeciwdziała przebarwieniem przetworów mięsnych.
Typowe dawki: Napoje bezalkoholowe <0,4%; cukierki <0,5%; dżemy <0,3%; galaretki żelatynowe <2,5%; sery topione <3,4%.
TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE
Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w temperaturze <30oC i wilgotności <70%. Może się zbrylać. Chronić przed światłem.
ZAGROŻENIA I ZAPOBIEGANIE
Bezpośredni kontakt z pyłem lub roztworem może powodować podrażnienia oczu i skóry. Zaleca się stosowanie ochrony rąk, oczu, nosa i ust. Nie zaliczony do substancji stwarzających zagrożenie.
ODDZIAŁYWANIE NA ŚRODOWISKO
Ulega bardzo łatwej biodegradacji (ok. 5 dni).