Mleko

Ad. I WSTĘP

Wartość odżywcza mleka

Mleko i produkty mleczne odgrywają podstawowa rolę w odżywianiu i mają wielki znaczenie dla zdrowia człowieka. W szczególności mleko jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, ważnych dla organizmu soli mineralnych (w tym wapnia, fosforu), witaminy A i witaminy z grupy B. Ze względów fizjologicznych korzystne znaczenie ma alkaiczny odczyn popiołu mleka, przeciwdziałający zakwaszaniu organizmu człowieka.

Wartość energetyczna (kaloryczna) mleka wynosi 2100 – 2900 kJ/kg (500 – 700 kcal/kg) w zależności od zawartości tłuszczu. Jest to wiec produkt stosunkowo niskokaloryczny, a jednocześnie wysokobiałkowy

Białka mleka są szczególnie cenne z żywieniowego punktu widzenia. Charakteryzują się korzystnym składem aminokwasowym, wartością biologiczna i znaczną strawnością.

Tłuszcz mleczny podobnie jak inne tłuszcze, jest źródłem energii (1 g tłuszczu dostarcz ok. 37,7 kJ, co odpowiada 9 kcal). Istotna rola tego tłuszczu jest związana z różnorodnością wchodzących w jego skład kwasów tłuszczowych. Przeważnie są to kwasy krótkołańcuchowe, łatwo ulegające utlenianiu i nie obciążające wątroby. Duże znaczenie ma także zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) przy jednoczesnej niskiej zawartości cholesterolu. Istotną cecha tłuszczu mlecznego jest jego lekkostrawność, co umożliwia stosowanie mleka w żywieniu dzieci i osób starszych o osłabionej aktywności enzymatycznej układu pokarmowego.

Najważniejszym cukrem mleka jest laktoza, która po spożyciu mleka jest wchłaniana, po uprzedniej hydrolizie do cukrów prostych (glukozy i galaktozy) przy udziale odpowiedniego enzymu (galaktozydazy) wydzielanego jelicie cienkim. Enzym ten tworzy się w dostatecznej ilości tylko pod wpływem laktozy. U osób spożywających mało mleka i niesystematycznie, wytwarzanie enzymu słabnie, a nawet może zaniknąć zupełnie. W takich przypadkach wypicie mleka wywołuje zaburzenie jelitowe. Zjawisko to jest określane jako nietolerancja laktozy, a bliższe obserwacje wykazały także dziedziczny jego charakter. Picie mlecznych napojów fermentowanych (jogurtu, kefiru) likwiduje nietolerancję laktozy.

Ze składników mineralnych w mleku w największej ilości występują wapń, fosfor i potas.

Wśród witamin znajdują się przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, i K, a także rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C i H..
GRUPA ŻYWIONYCH MLEKO w gramach
Dzieci w wieku 1-3 500
4-6 500
7-9 500
10-12 550

Dzieci w wieku 13-15 550
16-20 550

Chłopcy w wieku 13-15 500
16-20 500

Kobiety:
-zajęcia siedzące
-praca fiz. umiarkowana
-praca fiz. ciężka
-ciężarne, II poł. ciąży
-karmiące 350
350
400
800
900
Mężczyźni :
-zajęci siedzące
-praca fiz. umiarkowana
-praca fiz. ciężka
-praca fiz. b. ciężka 300
350
350
400
Osoby w wieku ponad 60 500

Źródło: A. Szczygieł, J. Siczkówna, L. Nowicka: Normy całodziennych racji pokarmowych dla 18 grup ludności

Tabelka przedstawia dzienne zapotrzebowanie na mleko u dorosłych i dzieci, jak widać u dzieci i młodzieży zapotrzebowanie jest dużo większe niż u ludzi dorosłych. Dorośli powinni spożywać przynajmniej 1,5 (300-400 ml.) szklanki dziennie, natomiast dzieci i młodzież ok. 2 (500 ml.) szklanek. Jest to uzasadnione ciągłym rozwijaniem się organizmu młodego, wymaga on więcej składników odżywczych a przedewrzystkim białka i wapnia, które pomagają w odbudowie nowych tkanek. U dorosłych wymienione składniki są potrzebne do odbudowy zużytych tkanek. Jednak największe zapotrzebowanie na mleko wykazują kobiety ciężarne bo ok. 4 szklanek. Jest to zrozumiałe, ponieważ składniki pokarmowe mleka zużywa również młody organizm rozwijający się w ich organizmie.

Ad.II OCENA I KLASYFIKACJA MLEKA

Warunkiem, który decyduje o przyjęciu mleka do skupu jest jego jakość. Cechy mleka w skupie określa norma: PN-81/A-86002 która mówi, że nie można dodawać do mleka wody, środków neutralizujących kwasowość, oraz nic odejmować np. zbierać śmietanki. Norma nie dopuszcza do skupu mleka: przed upływem 5 dni od zakończenia leczenia krów antybiotykami, wcześniej niż 6 dni po wycieleniu i później niż 3 tygodnie przed wycieleniem. Zgodnie z podaną normą są dwie klasy jakościowe mleka: I i II klasa. Jeżeli mleko niespełnia choćby jednego z wymagań normy obowiązującej w danej klasie to może być zakwalifikowane do niższej klasy jakościowej. Klasa może być obniżona jednorazowo, czasowo do następnego badania, i okresowo na 2 tygodnie.

Mleko pochodzące od krów z chorym wymieniem ma zmieniony wygląd i skład chemiczny, nie może być użyte do przerobu i żywienia cieląt. Mleko takie można wykryć używając do doju przeddajcza, mleko od krów chorych wykazuje na sitku kłaczki białka. Zdrowa krowa produkuje mleko czyste i nie zakażone.

O jakości mleka decyduje liczba drobnoustroji, które przenikły do mleka, temperatura i czas przechowywania. Podczas przechowywania przez pierwsze 2-3 h po udoju mleko nie zmienia swej jakości, niedługo potem jednak zaczyna szybko się psuć, im temperatura wyższa tym szybciej mleko się psuje. W mleku mocno schłodzonym nie rozwijają się drobnoustroje, natomiast reakcje biochemiczne wywołane przez enzym mleka przebiegają wolniej lub wcale, dlatego też mleko wolniej się psuje.

Ad. III OCENA ORGANOLEPTYCZNA MLEKA SUROWEGO

1.Zasady przeprowadzania ocen organoleptycznych w przypadkach niezgodności producenta mleka a odbiorcą

1.1Ocana przeprowadzana przez rzeczoznawcę
To ocena najstarsza metoda, przeprowadza ją przeważnie jedna osoba, z wieloletnim doświadczeniem. Ekspert musi określić, do jakiej klasy należy zaliczyć badany produkt. Zaletą tej oceny jest to, że przeprowadza ją doświadczony fachowiec, wartość wzrasta, jeżeli oceniający w przypadku, kiedy ocena jest negatywna określi przyczynę dyskwalifikacji. Porcja próbek do oceny jest ograniczona, każdy rzeczoznawca może ocenić tylko niewielką liczbę próbek, ponieważ dalsze jego orzeczenia mogą być mylne. Co pewien czas następują przerwy w ocenie, w przerwie rzeczoznawca powinien odpoczywać i nie zajmować się inną pracą.

1.2 Ocena komisyjna
W ocenie komisyjnej bierze udział kilkuosobowy zespół pod przewodnictwem superarbitera. Zespół ten zyskuje dla swoich orzeczeń większe zaufanie, opinia kilkuosobowa ma eliminować błędne orzeczenia i omyłki, które zdarzały się przy ocenie jednoosobowej. Oceny komisyjne są z reguły ocenami indywidualnymi i udział większej liczby osób nie ma istotnego wpływu na ustalenie wyniku ostatecznego. W wyjątkowych przypadkach partnerzy są skłonni do wzajemnego respektowania odmiennych wypowiedzi i uzgadniania wyników, oceny komisyjne mają wyższą wartość od ocen indywidualnych.

1.3 Oceny okręgowe i ogólnokrajowe
Służą do przeprowadzania porównań określonego produktu różnego pochodzenia, w jednakowych dla danego rejonu czy całego kraju warunkach oceny.

2. Technika przeprowadzania ocen

2.1 Pracownia do przeprowadzania ocen
Oceny organoleptyczne powinno się przeprowadzać tylko w pracowni do tego celu przystosowanej, ponieważ zmysły organoleptyka, który ma przeprowadzać ocenę wymagają spokoju.

2.2 Wielkość pomieszczenia
Oceniający powinien mieć zapewnioną dostateczną przestrzeń do wykonywania swojej pracy, jeżeli ma on zachować pełną sprawność zmysłów i nie ulec szybkiemu zmęczeniu oraz osłabieniu wrażliwości sensorycznej.

2.3 Wentylacja i klimatyzacja
Wentylacja powinna zapewnić, co najmniej 3-krotną wymianę powietrza na godzinę. Należy zwrócić szczególną uwagę na zabezpieczeniu pracowni przed dostaniem się obcych zapachów, np. zapachów kuchennych, wydzielin chemikaliów itd. Temperatura pomieszczenia może wahać się w granicach 16-18’C. Równie istotnym warunkiem jest ochrona pracowni przed wahaniami temp., wahania na początku i pod koniec pracy nie powinny przekraczać 1-2’C, ponieważ duże różnice mają wpływ na wrażliwość zmysłów smaku i powonienia osoby, która ocenia i zmianę konsystencji produktu ocenianego. Wilgotność powietrza w pomieszczeniu powinna wynosić 70-80%, ponieważ sprzyja lepszemu wyczuwaniu zapachów.

2.4 Izolacje dźwiękowe
Izolacja powinna zapewnić ciszę w pracowni, zabezpieczyć przed hałasami z otoczenia, np. szumem samochodów, wentylatorów, itp.

2.5 Oświetlenie
W pomieszczeniach tych stosuje się oświetlenie naturalne, okna muszą być skierowane na północ. Dodatkowym źródłem światła mogą być świetlówki sufitowe o intensywności 100 i 500 luksów.

2.6 Wygląd ścian i podłogi
Ściany i powinny wywoływać wrażenie odprężenia i spokoju, dlatego też ściany powinno malować się na kolor spokojny, jasny np. jasnokremowy. Ściany do wysokości 2 m powinny być wyłożone jasną glazurą lub pomalowane białym, matowym lakierem, co sprzyja spokojnej koncentracji. Podłoga musi być wyłożona masą łatwo zmywalną np. gumoleum. Kolor powinien być spokojny, ciemniejszy od ścian. Podłogi nie należy pastować, ponieważ podczas pastowania wydziela się swoisty zapach rozpuszczalnika. Należy ją tylko myć codziennie wilgotną ścierką w celu ochrony pracowni organoleptycznej przed kurzem.

2.7 Stanowisko pracy
Stanowisko pracy powinno umożliwiać oceniającemu:
-dobre przeprowadzenie oceny organoleptycznej
-prawidłowe sporządzenie wyników oceny

Oceniający powinien mieć zapewnioną dużą powierzchnie stołu do pracy. Stół powinien mieć odpowiedni wygląd, czyli nie może być brudny ani poplamiony, dlatego też na stole powinno znajdować się specjalnie oddzielone miejsce służące tylko i wyłącznie do zapisów. Stół powinien być pokryty białym matowym lakierem i przykryty płytą z jasnych tworzyw lub szklaną. Wymiary takiego stołu są następujące: długość 140cm, szerokość 60 cm, wysokość 78 cm. Otoczony jest trzema ściankami o wysokości 90 cm., ścianka czołowa nie jest nieprzezroczysta jest wykonana np. z dykty. Na ściance tej na wysokości 60 cm. umieszczona jest biała świetlówka o mocy 40W, oświetla ona miejsce pracy, osłona jej chroni oczy oceniającego przed blaskiem.

Każdy z oceniających powinien mieć oddzielny stół. Stałe wyposażenie stanowiska pracy organoleptyka to ustawione w głębi stołu: talerz lub tacka z owocami i czerstwą bułką lub butelkę owocu w płynie, dużą nakrytą zlewkę z płynem do płukania jamy ustnej, zlewki na podstawkach, ligninę pociętą w koszyczku i podstawkę pod łyżeczkę, łopatki do badania, noże do krojenia oraz zlewkę na popłuczyny napełnianą w jednej trzeciej wodą, koszyczek na zużytą ligninę i niewielką spluwaczkę wyłożoną pergaminem i ligniną na produkty stałe lub półstałe.

3.Ocena mleka surowego do skupu

Prowadzenie oceny organoleptycznej mleka wymaga sprawnej organizacji pracy. Powinno trwać zaledwie kilka godzin wystarczy, aby cechy organoleptyczne uległy zmianie. Powtórzenie oceny może dać wynik nieporównywalny. Celem oceny jest wykrycie wad surowca którego nie można oznaczyć w obiektywny, łatwy i prosty sposób. Na cechy organoleptyczne
mleka mają wpływ: higiena doju, warunki przechowywania, transportu, żywienie krów, zanieczyszczenia mechaniczne i chemiczne, zaburzenia fizjologiczne itp.

3.1 Wygląd
Mleko surowe powinno mieć jednolity, biały z odcieniem kremowym kolor.
Wszystkie inne odcienie barwy białej dyskwalifikują mleko. Konsystencja mleka powinna być płynna, nie może być ciągliwa, bez osadu widocznego gołym okiem, w mleku nie powinny pływać żadne kłaczki. Bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem.

3.2 Zapach
Zapach należy oceniać zaraz po otworzeniu naczynia. Mleko klasy A i B ma mieć zapach świeży, naturalny. W klasie C dopuszcza się zapach lekko oborowego. Zapachy, dyskwalifikujące mleko to: zapach paszowy, silnie oborowy, lekko kwaśny, nieświeży, lekko stęchły, lekko gnilny, zapach lekarstw, chemikaliów i gumy.

3.3 Smak
Smak mleka powinien być przyjemny, słodkawy charakterystyczny dla mleka, bez posmaków.

4.Wpływ drobnoustrojów na cechy organoleptyczne

W związku z rozwojem i aktywnością drobnoustrojów stwierdza się w mleku niekorzystne zmiany smaku, zapachu, konsystencji a także i barwy. Na przykład mleko dostarczane o zapachu „oborowym” , szczególnie latem, bywa już nakwaszone przy udziale bakterii z grupy coli, które mają zdolność rozkładania laktozy do kwasu mlekowego, mrówkowego, octowego ale również substancji azotowych z wytwarzaniem związków lotnych takich jak amoniak, indol, siarkowodór.

Ad. III OCENA CHEMICZNA

1. Skład chemiczny mleka

Skład chemiczny mleka krowiego jest następujący:
Woda- 87,7%
Sucha substancja- 12,3%
Tłuszcz- 3,6%
Kazeina- 2,5%
Inne białka itp. Substancje- 0,4%
Laktoza- 4,7%
Popiół- 0,7
Inne zw. Organiczne- 0,2%

Mleko krowie zawiera średnio 3,6 % tłuszczu, przy przeciętnych wahaniach 2,7% które mogą być wynikiem wielu czynników takich jak: wiek krowy, okres laktacji, pora roku, żywienie, czas dojenia, odstępy między udojami, podawanie leków, warunków hodowlanych i klimatycznych, cech indywidualnych krów itp. Wszystkie te czynniki mają wpływ na jakość mleka.

2. Cechy fizyczne tłuszczu mleka

Tłuszcz występuje w postaci drobnych silnie rozproszonych kuleczek, tworząc emulsję lub zawiesinę. O dużym stopniu rozproszenia świadczy fakt, że w 1 cm3 mleka znajduje się2-6 miliardów kuleczek tłuszczowych. Wielkość średnicy od ułamka mikrometra do kilkunastu mikrometrów. Wielkość kuleczek zależy od rasy, laktacji itp.


3.Oznaczanie tłuszczu w mleku

Z dotychczasowych prostych i szybkich metod oznaczania tłuszczu w mleku przyjęła się metoda GERBERA. Polega ona na dodawaniu do mleka kwasu siarkowego w celu rozpuszczenia białek i substancji tworzących otoczkę kuleczek tłuszczowych, na wydzielaniu tłuszczu za pomocą wirowania i odczytywania jego zawartości na skali tłuszczomierza. Dodatek alkoholu arylowego ułatwia w tym oznaczeniu wydzielenie się tłuszczu i prawidłowe kształtowanie się górnego i dolnego poziomu słupka tłuszczu.

4.Wartość odżywcza

Mleko surowe ma wysoką jakość odżywczą, ponieważ zawiera wszystkie składniki pokarmowe we właściwych proporcjach, umożliwiające dobre ich wykorzystanie. Duży wpływ na wartość odżywczą na także postać, w jakiej występuje w mleku tłuszcz, białko i laktoza.

Tłuszcz tworzy w mleku emulsję, jest rozproszony w fazie wodnej mleka pod postacią drobnych kuleczek w otoczkach fosfolipido-białkowych, w 1cm3 mleka znajduje się 2-6 mld kuleczek.

Białka mleka występują pod postacią koloidów rozpuszczonych w fazie wodnej mleka, natomiast cukier mleczny-laktoza tworzy roztwór właściwy. Są one dobrze trawione i w bardzo wysokim stopniu wykorzystywane przez organizm ludzki.

Mleko ze względu na kompletność składników odżywczych i wysoką ich wartość biologiczną jest cennym, naturalnym pokarmem w żywieniu niemowląt i małych dzieci. Stanowi także, niezbędny składnik w diecie wszystkich grup ludności, ponieważ jest źródłem wysokowartościowego białka, wapnia i witamin.

5. Charakterystyka białek mleka

W mleku występują trzy rodzaje białek: KAZEINA, LAKTOALBUMINA LAKTOGLOBULINA ( dwa ostatnie należą do białek serwatkowych). Mleko krowie jest typem mleka kazeinowego. Najprostszymi elementami wchodzącymi w skład białka są aminokwasy ( jest ich ponad 20). Białka dzieli się na proste zbudowane tylko z samych aminokwasów i złożone w skład, których oprócz aminokwasów wchodzą jeszcze inne związki.

Do białek prostych należą albumina i globulina, a do złożonych kazeina. Białka pod wpływem kwasów, zasad lub enzymów proteolicznych ulegają hydrolizie tj. rozkładowi do składników prostych. BIAŁKO- ALBUMOZY I PEPTOZY-) POLIPEPTYDY-) PEPTYDY-) AMINOKWASY
Mleko krowie zawiera ok. 3,4% białka w tym ok. 3% kazeiny 0,5% albuminy, 0,1% globuliny. W Polsce 3,1% w tym 2,5% kazeiny i 0,6% albuminy.

KAZEINA jest najważniejszym białkiem mleka, jest ona fosfoproteiną tj. białkiem złożonym. Kazeina zawiera ok. 53,5% węgla, 22,14% tleny, 15,68% azotu, 7,13% wodoru, 0,72% siarki, 0,71% fosforu. W mleku kazeina występuje w postaci soli wapniowych jako kazeina wapnia. Kazeinę wytrąca się z mleka kwasami, podpuszczką oraz różnymi solami.

LAKTOALBUMINA zawartość 0,4-0,6% stanowi średnio 13% ogólnego azotu w mleku. Albumina mleka różni się od albuminy krwi, chociaż w skład jej wchodzą te same aminokwasy. Dla odróżnienia jej od innych albumin nazywamy ją laktoalbuminą lub albuminą mleka. Laktoalbumina nie zawiera fosforu, ma natomiast ok.. 1,9% siarki. Albumina jest rozpuszczalna w wodzie.

LAKTOZA występuje w mleku, jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy. Laktoza w mleku ulega bardzo łatwo fermentacji mlekowej, co wyjaśnia przyczynę, dlaczego mleko jest produktem nietrwałym i szybko ulega kwaśnieniu. Laktozę otrzymuje się z serwatki, która jest produktem ubocznym przy wyrobie serów, twarogów i kazeiny. Laktoza nie jest rodzinnym białkiem mleka, lecz jest wytwarzana przez, wiele sczepuw bakterii fermentacji mlekowej i obecności jej w mleku, uwarunkowana jest działalnością tych drobnoustrojów. Enzym ten znajduje się w przewodzie pokarmowym ssaków, nie w okresie spożywania mleka, lecz z chwilą przerywania przyjmowania mleka organizmem przestaje wytwarzać laktozę.

Ad. IV OCENA MIKROBIOLOGICZNA

1.Cel przeprowadzania badań

Badanie mikrobiologiczne mleka ma na celu sprawdzenie jakości mleka. Badanie takie daje nam pojęcie o liczbie i charakterze drobnoustrojów występujących w 1 cm3 badanej próbki.

2.Mikroflora mleka zdrowego

Mleko w zdrowym gruczole mlecznym jest jałowe. Obecnie jednak należy liczyć się z dużym rozpowszechnieniem chorób wymienia pochodzących od różnych bakterii, przeważnie są to paciorkowce- Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis i Streptococcus dysalactiae a także gronkowce- Strephylococcus aureus.

Pierwsze zanieczyszczenia bakteryjne mleka ze zdrowego wymienia następują już w kanałach strzykowych, gdzie zawsze znajdują się bakterie, przeważnie Mikrokoki i Corynobacteriaceae, a także paciorkowce, pałeczki z grupy coli. Najwięcej bakterii zawiera pierwsza porcja mleka, nie przekracza zwykle 1000/ml. Dalsze zanieczyszczenia bakteryjne zależą wyłącznie od sposobu uzyskiwania mleka. Przy dojeniu ręcznym, zanieczyszczenia pochodzą głównie z powierzchni ciała zwierzęcia, rąk i ubrania osoby dojącej, ściółki, powietrza a także naczyń i innego sprzętu.

Podczas udoju z powietrza dostają się do mleka różne bakterie przetrwalnikujące, tlenowe i beztlenowe, ziarniaki, pleśnie i drożdże. Liczba bakterii, która wpada do mleka z powietrza zależy od stopnia zanieczyszczenia powietrza, a mianowicie:, jeśli krowy są karmione lub czyszczone przed udojem, to liczba bakterii w powietrzu się zwiększa.

Z brudnych wymion lub źle oczyszczonej sierści dostają się do mleka bakterie stanowiące florę ściółki i przewodu pokarmowego, takie jak enterokoki, laseczki beztlenowe, pałeczki z grupy coli a także występujące na słomie i paszy, m.in. bakterie fermentacji mlekowej.

Źródłem zanieczyszczenia mleka bardzo często są źle umyte naczynia, w których resztki wody z niewypłukanym mlekiem umożliwiają rozwój bakterii. Możliwość zanieczyszczenia mleka można zmniejszyć stosując chromowane lub wyjaławiane parą lub suchym powietrzem naczynia.

Normalną mikroflorę mleka stanowią bakterie fermentacji mlekowej, takie jak-Streptococcus i Lactobacillus. Natomiast z paciorkowców mlekowych występują- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus, Streptococcus thermophilus.

W mleku surowym bardzo często występują psychotropowe pałeczki Gram-ujemne z rodzajów Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium. Źródłem tych bakterii jest przeważnie woda używana do mycia naczyń.

Zanieczyszczenie mleka bakteriami z rodzaju Clostridium jest mniejsze w okresach letnich, ponieważ krowy są na pastwisku, natomiast zwiększa się w okresach zimowych, a zwłaszcza przy podawaniu kiszonek, które są źródłem zanieczyszczenia bakteriami fermentacji masłowej.

W pierwszych godzinach po udoju liczba bakterii w mleku zmniejsza się, zależy ona od temperatury przechowywania, Namarzanie bakterii jest mniejsze, im niższa jest jego temperatura. Szybkie schłodzenie mleka zaraz po udoju przedłuża okres fazy spoczynkowej bakterii, opóźnia rozwój drobnoustrojów. Mleko zaraz po udoju powinno schładzać się do temperatury poniżej 10C.

Substancje bakteriobójcze ulegają zniszczeniu podczas gotowania mleka, dlatego bakterie w mleku gotowanym rozwijają się szybciej niż w mleku surowym.

Po okresie pewnej stagnacji następuje okres szybkiego przyrostu, bakterii w temperaturze poniżej 5oC występują fluoryzujące bakterie Gram-ujemne. Między 5-10oC oprócz bakterii fluoryzujących występują również pałeczki z rodzaju Proteus, ziarniaki i pałeczki alkalizujące. W przedziale temperatur 10-15oC występują oprócz wyżej wymienionych również paciorkowce, pałeczki z grupy coli, Enterobacter aerogenes a także heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, dalsze podniesienie temperatury do 15-30oC wpływa korzystnie na rozwój paciorkowców kwasu mlekowego - Strephylococcus lactis, temperatura 30-40oC stwarza możliwości do rozwoju pałeczki okrężnicy. Powyżej temperatury 40oC rozwijają się bakterie fermentujące laktozę, paciorkowce takie jak- Streptococcus thermophilus i Streptococcus faecalis.

3. Metody badania produktów mleczarskich, ogólna liczba bakterii

3.1 Standardowa metoda liczenia na płytkach
Standardową metodą liczenia ta jest jedną z najstarszych i najczęściej stosowanych. Gdy zapoczątkowała tylko, celem jej było obliczenie wszystkich bakterii znajdujących się w badanej próbce mleka. Jednak uzyskana liczba jest tylko przybliżona, ponieważ warunki oznaczania (np.: temperatura inkubacji, środowisko, itp.) mogą być niesprzyjające dla niektórych czynników. Obecne stosowane metody do obliczania ogólnej liczby bakterii w mleku są dokładniejsze od dawnych. Liczeniu bakterii metodą płytkową towarzyszy szereg manipulacji, których zmiana ma wpływ na dokładność otrzymywanych obliczeń. Każdy wykonujący oznaczenia ilościowe metodą płytkową powinien postępować ściśle według wskazówek podanych w ostatnim wydaniu „Standardowe metody badania produktów mlecznych”.

Przy wykonywaniu analizy podstawowym zagadnieniem jest jałowość szkła, płynów do rozcieńczeń i środowisk hodowlanych. Płyny wyjaławiane są temperaturą 121oC przez 30 min., suche szkło laboratoryjne wyjaławiane jest w suszarkach w temperaturze 170o w ciągu 1 h. Jałowość szkła i podłoży powinna być, co jakiś czas sprawdzana.

Do wysiewów płytkowych mleka zatwierdzone są dwa podłoża, obydwa są przeźroczyste, pozwalają na łatwe liczenie koloni i dają jednakowe wyniki przy wysiewie tych samych prób mleka. Są to Agar i Agar z hydrolizowanym białkiem mleka.

3.2 Metoda liczenia pod mikroskopem
Celem tej metody jest oznaczenie ogólnej liczby bakterii w badanej próbce mleka. Zaletą tej metody jest szybkość oznaczania, a także możliwość stwierdzenia kształtu obecnych w mleku drobnoustrojów. Ma jednak i swoje złe strony a mianowicie ogranicza stosowanie w tej metodzie mleka bakteriologicznie czystego.

3.3 Próba reduktazowa z błękitem metylowym
Jest to pośrednia metoda oznaczania ogólnej liczby bakterii w mleku, zamiast liczenia bakterii określa się zależność pomiędzy czasem potrzebnym do redukcji błękitu metylenowego w mleku do formy bezbarwnej a prawdopodobną liczbą bakterii w danej próbce. Metodę tom stosuje się przy badaniu dużej liczby prób w krótkim czasie, jest ona używana tylko do klasyfikacji mleka surowego. Metoda ta jednak nie daje nam informacji dotyczących źródeł zakażeń, jeśli mleko jest silnie zakażone. Tak samo jak inne metody, technika i wykonywanie jej jest w „Standartowych metodach badania produktów mlecznych” i należy ją ściśle stosować w celu otrzymania adekwatnych wyników.

Próba ta polega na dodawaniu 10ml próbki mleka do 1ml roztworu błękitu metylenowego i przechowywaniu w temperaturze 37o na łaźni wodnej przez 5min. W czasie podgrzewania probówki odwraca się trzykrotnie, aby wymieszać śmietanki, od tego momentu liczy się czas przeprowadzanego oznaczenia. Pierwszą obserwację przeprowadza się po 15min a każdą następną po 1 h, w czasie obserwacji próbki są wyjmowane, czas ich odbarwienia jest notowany, pozostałe próbki obraca się i pozostawia w łaźni wodnej. Na probówkach odbarwionych po pierwszym okresie, czyli 30 minutach, odnotowuje się czas redukcji 30 minut, na probówkach odbarwionych pomiędzy ½ a 1 ½ h odnotowuje się czas redukcji 1 h, natomiast na tych, na których błękit odbarwiał się w czasie 1 ½ -2 ½ h, odnotowuje się czas redukcji 2 h itd.

3.4 Próba reduktazowa z resazuryną
Jest ona podobna do próby z błękitem metylowym, z tymże w tym przypadku stosowana jest resazuryna. Jest bardzo popularna ponieważ na jej wykonanie potrzeba tylko 3 h, jest ona uznana za obowiązującą przy klasyfikacji mleka.

Ad. VI WMAGANIA JAKOŚCIOWE W UNI EUROPEJSKIEJ

1.Jakość mikrobiologiczna mleka

W odniesieniu do mleka surowego, zapisy rozporządzenia zastępują Polska Normę "Mleko surowe do skupu". PN-A-86002. Nowe zasady i wymagania w odniesieniu do produkcji i oceny mleka surowego, jego przetworzenia i transportu, wprowadza Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku, w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych. (Dz. U. Nr 117 poz.1011 z 25 lipca 2002 r.).

Rozporządzenie to, dość szeroko traktuje obowiązki i nakazy, dla producentów mleka, przetwórców oraz dla transportu. Chcąc produkować mleko zdrowe i dobre o wysokiej jakości, trzeba przede wszystkim znać właściwe przepisy, aby sprostać i dostosować się do stawianych wymagań. Nowe przepisy kładą szczególny nacisk na jakość mikrobiologiczną i zdrowotną mleka, przywołując w tym zakresie wymagania unijne. W odróżnieniu od normy, w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa, podobnie jak w Unii Europejskiej, (wymagania dla mleka surowego określone zostały w Dyrektywie Rady 92/46 z 16.06.1992 r.,) w mleku surowym obowiązuje tylko jedna klasa standard i całość wyprodukowanego w gospodarstwie mleka, powinna odpowiadać tej klasie, przy czym określony został górny pułap dla ilości drobnoustrojów i komórek somatycznych dopuszczonych w 1 mililitrze mleka. Europejski standard mleka surowego, to w Polsce odpowiednik mleka klasy ekstra. Zgodnie z przyjętym w rozporządzeniu zapisem, mleko surowe (pochodzące od krów) nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatyczny

(Metodą oceny drobnoustrojów może być rożna np. elektroniczna, ale wynik oceny drobnoustrojów, ma odpowiadać oznaczeniu metodą płytkową w temperaturze 30C, natomiast komórki somatyczne mają być oznaczane metodą ilościową, stad też w ocenie tego parametru wyeliminowana została wskaźnikowa metoda Whiteside,a, którą poprzednio dopuszczała Polska Norma).

W okresie przejściowym, do produkcji mleka. spożywczego i przetworów mlecznych może być użyte mleko surowe pochodzące od krów, zawierające w 1 mililitrze nie więcej niż:

400.000 drobnoustrojów i
500.000 komórek somatycznych
termin dopuszczenia do 31 grudnia 2006 r.

2.Zmiany wprowadzone do norm

Obecnie w kraju obowiązuje Polska Norma PN-A- 86002 “Mleko surowe do skupu”, która zmienia normę PN-81/A-68002. Norma ta została opracowana w oparciu o Dyrektywę 92/46/EEC z dnia 16 czerwca 1992 roku, dostosowując polskie przepisy prawne do obowiązujących w Unii Europejskiej

Istotne zmiany wprowadzone do norm to:
1.Wprowadzono temperaturę, jako kryterium przyjęcia mleka / temperatura 8oC;
2.Parametry składu (tłuszcz, białko, sucha masa) wyłączono z tabeli wymagań
3.Wprowadzono oznaczanie punktu zamarzania mleka, jako metodę na wykrywanie zafałszowań mleka wodą
4.Wprowadzono ilościowe wymagania do ogólnej liczby drobnoustrojów
5.Wprowadzono ilościowe wymagania dotyczące komórek somatycznych
6.Zweryfikowano metody badań
7.Wprowadzono 4 klasy jakościowe mleka w zależności od spełnienia określonych wymagań higienicznych, bez uwzględniania parametrów składu: Klasa Ekstra, I, II, III. Od 2000 roku obowiązują 3 klasy mleka, bowiem mleko w klasie III jest nie skupowane.

3.Wymagania ogólne norm zabraniające dostarczania do skupu mleka

1.Zafałszowanego
2.Od krów chorych i będących w trakcie leczenia i po jego zakończeniu, lecz przed upływem okresu karencji dla stosowanego leku
3.Mleka fizjologicznie, nienormalnego, związanego z okresem okołoporodowym krowy, tj. później niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu
4.Kryteria przyjmowania mleka według normy

1.Wygląd
2.Zapach
3.Temperatura
4.Kwasowość-świerzość (według oceny do wyrobu)
-kwasowość miareczkowa 6,0 –7,5 SH
-próba alizarolowa–odczyt odpowiadający barwie liliowo czerwonej wg skali barw do próby alizarolowej, brak strątów
-pomiar pH 6,6-6,8

Praktycznie obowiązująca norma uzależnia klasyfikację jakościową mleka od dwóch podstawowych cech:
- ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 ml mleka
- liczby komórek somatycznych w 1 ml mleka

Z pozostałych wymagań jakościowych niedopuszczalna jest w mleku obecność antybiotyków i innych substancji hamujących oraz zafałszowań w postaci rozwodnienia, określanych punktem zamarzania w badaniach krioskopowych. Również norma wymaga utrzymywania na określonym poziomie gęstości mleka.

Obowiązująca norma nie dopuszcza także obecności w mleku aflatoksyny M1, natomiast zawartość metali ciężkich i pestycydów dopuszcza w granicach tolerancji określonych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 8.10.1993 r. i zarządzeniem MZiOS z dnia 31.03.1993 r.

Szczegółowe wymagania jakościowe w ocenie mleka przedstawia poniższa tabela.

Cechy Klasa Extra Klasa I Klasa II Klasa II
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml mniej niż 100000 mniej niż 400000 mniej niż 1000000 mniej niż 1000000
Obecność komórek somatycznych Liczba w 1 ml mniej niż 400000 mniej niż 500000 mniej niż 1000000 mniej niż 1000000
Wynik próby Whitside’a -
(minus) -
(minus) + -
(plus, minus) +
(plus)

Obecność antybiotyków i innych substancji hamujących niedopuszczalna
Zafałszowanie–rozwodnienie niedopuszczalne
punkt zamarzania nie wyższy niż –0,5120C
Gęstość [g/ml], nie mniej niż 1,0280

5.Polska norma a mleko surowe do skupu

Obowiązek stosowania od 1 stycznia 2000 roku.
Aktem prawnym wprowadzającym normę do stosowania jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 29 września 1999 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie obowiązku stosowania Polskich Norm (Dziennik Ustaw Nr 88 poz. 989 z 1999r.). W załączniku do Rozporządzenia w wykazie norm wybranych do obowiązującego stosowania znajduje się cytowana na wstępie norma skupowa. Normę zatwierdził Polski Komitet Normalizacji Uchwałą Nr 4/99 z dnia 9 lutego 1999 roku.
Nowa norma zastępuje normę PN-A-86002 z 1995 roku.
Wprowadzone w normie zmiany obejmują:

1. Temperatura przyjęcia mleka.
• temperatura mleka powinna wynosić do 8C w przypadku codziennego odbioru mleka,
• mleko nie odbierane codziennie powinno być schładzane do temperatury 6C lub niżej,
• może być odbierane mleko nie schłodzone w okresie nie dłuższym niż 2 godziny od doju, pod warunkiem, że natychmiast zostanie poddane chłodzeniu.

2. Wyłączenie z normy obligatoryjnych ustaleń dotyczących częstotliwości badań mleka.
Częstotliwość badań mleka określona w starej normie w tablicy 2 została w nowej normie wyłączona, ponieważ jest to ustalenie administracyjne, które nie powinno być regulowane normą.

Wyjątkiem są badania na ogólną liczbę drobnoustrojów oraz komórek somatycznych, gdzie przyjęto do normy rozwiązania stosowane w krajach Unii Europejskiej, sprowadzające się do wyliczenia średniej geometrycznej z określonej minimalnej częstotliwości badań mleka w miesiącu.
Jest to rozwiązanie korzystne dla rolnika dostawcy mleka – mimo pewnej uciążliwości wyliczeń – ponieważ bardziej obiektywnie określana jest jakość mleka na podstawie średniej z kilku badań, a nie w oparciu np. o jedno badanie.

3. Ograniczenie ilości klas jakościowych mleka.
Nowa norma ustala dla mleka surowego 3 klasy jakości: klasę Ekstra, klasę I i klasę II. Wyłączona została klasa III istniejąca w poprzedniej normie.
Wymagania szczegółowe dla poszczególnych klas mleka przedstawia poniższe zestawienie:

CECHY Klasa Ekstra Klasa I Klasa II
Gęstość, g/ml, nie mniej niż 1,0280
Zafałszowanie – rozwodnienie niedopuszczalne; punkt zamarzania nie wyższy niż –0,512
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1ml < 100.000 < 400.000 < 1.000.000
Komórki somatyczne
- liczba w 1 ml lub
- wynik próby Whiteside'a
400.000
– (minus)
500.000
– (minus)
1.000.000
+/– (plus, minus)

Obecność antybiotyków i innych substancji hamujących niedopuszczalna
Zawartość pestycydów podano w odpowiednich przepisach
Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia podano w odpowiednich przepisach
Obecność aflatoksyny M1 niedopuszczalna

4. Metody badań.

Norma precyzuje metody badań, przytaczając polskie normy lub wskazania metodyczne w odniesieniu do ocenianych parametrów mleka..
Ponadto w dwóch załącznikach informacyjnych do normy ujęto:
– obliczanie na przykładach średniej geometrycznej dla ogólnej liczby drobnoustrojów oraz liczby komórek somatycznych,
– wykaz dokumentów dotyczących oznaczania zawartości metali szkodliwych dla zdrowia, pestycydów

SPIS TREŚCI:

I WSTĘP
1. Rola mleka w żywieniu ludności

II. OCENA I KLASYFIKACJA MLEKA

III OCENA ORGANOLEPTYCZNA MLEKA SUROWEGO
1.Zasady przeprowadzania ocen w przypadkach niezgodności producenta mleka a odbiorcą
1.1 Pracownia do przeprowadzania ocen
1.2 Wielkość pomieszczenia
1.3 Wentylacja i klimatyzacja
1.4 Izolacje dźwiękowe
1.5 Oświetlenie
1.6 Wygląd ścian i podłogi
1.7 Stanowisko pracy
2. Ocena mleka srowego do skupu
2.1 Wygląd
2.2 Zapach
2.3 Smak
3. Wpływ drobnoustrojów na cechy organoleptyczne mleka

IV OCENA CHEMICZNA
1. Skład chemiczny mleka
2.Cechy fizyczne tłuszczu mleka
3.Oznaczanie tłuszczu w mleku
4. Wartość odżywcza
5.Charakterystyka białek mleka

V OCENA MIKROBIOLOGICZNA
1. Cel przeprowadzania badań
2. Zarys mikroflory
3. Metody badania produktów mleczarskich, ogólna liczba bakterii
3.1 Standardowa metoda liczenia na płytkach
3.2 Metoda bezpośredniego liczenia pod mikroskopem
3.3 Próba reduktazowa z błękitem metylenowym
3.4 Próba reduktazowa z resazuryną

VI WYMAGANIA JAKOŚCIOWE W UNI
EUROPEJSKIEJ

1. Jakość mikrobiologiczna mleka
2. Zmiany wprowadzone do norm
3. Wymagania ogólne norm
4. Kryteria przyjmowania mleka według normy

LITERATURA:

Lidia Kosewska „Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym”
Tadeusz Obrusiewicz „Mleczarstwo”
Eugeniusz Pijanowski „Zarys chemii i technologii mleczarstwa”
Prof. dr Edwin M. Foster, prof. dr F. Eugene Nelson, prof. dr Marvin L. Speck, prof. dr Raymond N. Doetsch, prof. dr Joseph C. Olson, Jr. “Mikrobiologia mleczarska”
Maria Burbianka, Anna Pliszka, Halina Burzyńska “Mikrobiologia żywności”
Krystyna Flis, Wanda Konaszewska „Zasady żywienia”
Jadwiga Celczyńska „Mleko i sery w naszej kuchni”
Wiktor Kurpisz „Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich”
Praca zbiorowa koordynator prof. hab. Mieczysław Dłużewski
„4 Technologia żywności”
Strony internetowe www