Produkcja ciasta kruchego

Ciasto kruche otrzymuje się z połączenia w jednorodną masę mąki, tłuszczu i cukru. Stosując tylko te surowce w proporcji wynoszącej odpowiednio 3:2:1 części wagowych można nie dodawać do ciasta chemicznych środków spulchniających. Do wytwarzania ciast kruchych, oprócz wymienionych surowców, można stosować również jaja, mleko, syrop ziemniaczany i chemiczne środki spulchniające. Sporządzone ciasto kruche stanowi jednolitą, plastyczną masę, dającą się łatwo formować przez wałkowanie, wycinanie różnego rodzaju korpusów, blatów, ciastek. Wypieczone półprodukty lub wyroby gotowe z tego ciasta charakteryzują się mniejszą lub większą kruchością, stąd wywodzi się nazwa tego ciasta.

Proces produkcji ciasta kruchego rozpoczyna się od wprowadzenia do dzieży tłuszczu i cukru. Po dokładnym połączeniu tych składników dodaje się kolejno podczas mieszania syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszanie tych surowców trwa 5-10 minut i zależy głównie od konsystencji tłuszczu, wielkość kryształów cukru oraz temperatury poszczególnych składników. Po wymieszaniu tych składników, do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia cukru, dodaje się mąkę i chemiczne środki spulchniające. Taka kolejność dodawania surowców jest najbardziej celowa i ma swoje uzasadnienia. Surowce krystaliczne, jak sól, cukier, rozpuszczają się przy określonej wilgotności. Stąd należy je rozpuszczać w mleku przed dodaniem maki. Ma to duże znaczenie szczególnie w wypadku sporządzania ciast, które zawierają znaczne ilości cukru i tłuszczu, a proces ich mieszania jest krótki. Często wówczas zamiast cukru kryształu, dodaje się cukier puder, którego szybkość rozpuszczania się jest większa nic w przypadku cukru kryształu.

Sól należy używać tylko miałką, dobrze rozpuszczalną w wodzie. Temperatura tłuszczów używana do ciast powinna być bliska temperaturze ich topnienia, ponieważ wówczas konsystencja tłuszczu jest mazista. Zastosowanie tłuszczu o konsystencji twardej powoduje obniżanie plastyczności ciasta oraz występowanie w jego masie nie rozprowadzonych grudek tłuszczu. Wpływa to również ujemnie na jakość gotowych wyrobów.
Niektóre surowce takie jak tłuszcz, syrop ziemniaczany, mleko, mają odczyn kwaśny. Dlatego nie należy do nich dodawać chemicznych środków spulchniających. Chemiczne środki spulchniające wprowadza się do dzieży razem z mąką, kiedy zaczyna się tworzenie ciasta, utrudniając przedwczesny ich rozkład.

Sporządzane ciasto kruche można przechowywać w temp:12-15 stopni C, do 3 dni lub bezpośrednio po sporządzeniu stosować do produkcji półproduktów lub wyrobów gotowych. Ze względu na szerokie zastosowanie w produkcji ciastkarskiej istnieje wiele odmian ciast kruchych, różniących się zawartością poszczególnych surowców. W zależności od rodzaju i ilości poszczególnych surowców, wchodzący w skład ciasta kruchego, należy przestrzegać określonych parametrów przy jego sporządzaniu. Parametry te dotyczą zarówno temperatury surowców i pomieszczenia produkcyjnego, jak również czasu mieszania. Wskazane jest uzyskanie temperatury ciasta w granicach 19-25oC. Temperatura ciasta w głównej mierze zależy od temperatury poszczególnych jego składników. Stosowanie niższych temperatur od podanych utrudnia proces tworzenia się ciasta i pogarsza jego właściwości fizyczne. Natomiast w ciastach kruchych o temp: powyżej 25oC może powstać zjawisko tzw. palenia się ciasta. Oznacza to, że takie ciasto nie jest plastyczne, trudniej poddaje się procesowi formowania (rwie się).
Temperaturę ok. 25oC stosuje się dla ciast kruchych o niższej zawartości cukru i tłuszczu. W czasie mieszania następuje pełniejszy proces pęcznienia glutenu. Od temperatury ciasta zależy wygląd gotowych wyrobów. Dobre wyniki uzyskuje się kiedy temperatura pomieszania przy formowaniu nie jest niższa od 20oC.

Przy formowaniu ciasta w chłodnym pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niższa. W ten sposób dla otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą 19-25oC dla ciast kruchych o dużej zawartości cukru i tłuszczu i do 30oc dla ciast kruchych o mniejszej zawartości tych składników.

Przy produkcji ciast kruchych powstaje wiele wad wynikających przede wszystkim z nieprzestrzegania właściwych parametrów technologicznych. Zastosowanie do ciast zbyt dużej ilości mąki i płynu a małej ilości tłuszczu oraz dodanie do ciast tłuszczu jako ostatniego składnika lub długi proces mieszania powoduje tak zwane zaciągnięcie ciasta. Ciasto takie w czasie wałkowania ściąga się i kurczy, a wyroby w czasie wypieku uzyskują niewielką objętość, deformują się (kurczą), są twarde.

Otrzymanie ciasta mało plastycznego, rwącego się w procesie wałkowania (palenie się), wynika z zastosowania zbyt wysokiej temperatury przy mieszaniu lub zastosowaniu rozpuszczonego tłuszczu. Z takiego ciasta podczas wypieku wycieka tłuszcz. Otrzymanie wyrobów twardych, szklistych może być spowodowane zastosowaniem do ciasta dodatku białek jaj lub dużej ilości cukru, a małej ilości tłuszczu. Dodanie zaś do ciasta, zamiast jaj samych żółtek lub dużej ilości tłuszczu powoduje nadmierne kruszenie się gotowych wyrobów. Nierówne rozwałkowanie ciasta powoduje przypalenie się miejscami wyrobów w czasie obróbki termicznej.