Ocena organoleptyczna

Metoda organoleptyczna lub inaczej sensoryczna, tzn. metody oceny za pomocą narządów zmysłu, tj. wzroku, smaku, węchu, dotyku pozwalają najszybciej ocenić jakość badanego materiału. Pozwalają również na bardziej kompleksową ocenę jakości produktu, czego nie da się osiągnąć żadną z innych metod. Nie sposób bowiem metodami chemicznymi lub instrumentalnymi określić tak złożone cechy, jak smak zapach lub konsystencję produktu. Analiza organoleptyczna rozwinęła się w odrębną gałąź wiedzy. Jej głównym zadaniem jest określenie warunków i sposobów przeprowadzania oceny wyglądu, konsystencji, zapachu, smaku tak, aby uzyskane wyniki mimo jej niewątpliwej subiektywności charakteryzowały się wymaganą dokładnością, precyzją oraz powtarzalnością.

Metody organoleptyczne maja te zaletę, że są powszechnie dostępne, gdyż każdy człowiek odczuwa zjawiska zewnętrzne dzięki posiadanym narządom zmysłu. Oczywiste jest jednak, że ludzie, którzy nie reagują na poszczególne cechy, np. barwę lub zapach, nie będą w stanie określić tych cech. Ponadto wrażliwość poszczególnych ludzi na różne podniety jest różna. Stąd tak duża subiektywność oceny organoleptycznej.

Najmniejsza wartość jakiejkolwiek podniety wywołująca wrażenie zwana jest wartością progową i zależy od rodzaju czynnika wywołującego to wrażenie.

Drugim elementem, jaki przy ocenie organoleptycznej należy uwzględnić, jest tzw. Próg różnicy, wskazujący na najmniejszy dający się odczuć przyrost podniety. Zarówno wartość progowa, jak i próg różnicy są różne u poszczególnych ludzi, przy czym różnice mogą dochodzić do znacznych wielkości. Dla przykładu można podać, iż zawodowi organoleptycy dysponujący wysokim uwrażliwieniem są w stanie rozróżnić dwa roztwory cukru o różnicy stężenia 0,05%, podczas gdy przeciętnie uwrażliwiony człowiek rozróżnia stężenie 0,4%, a niektórzy nawet większe. Dlatego ocena organoleptyczna jest zawsze mniej lub bardziej subiektywna.

Na wrażliwość i dokładność oceny organoleptycznej wpływają również takie czynniki jak stan zdrowia, samopoczucie, warunki otoczenia. Dlatego przeprowadzanie prób organoleptycznych powinno się odbywać w specjalnych warunkach otoczenia. Ważne jest ponadto izolowanie osób oceniających, gdy ocena jest przeprowadzana zespołowo, tak aby nie było wzajemnego sugerowania się co do oceny jakości badanego produktu. Oceniając organoleptycznie jakikolwiek produkt można się posłużyć jedna z wielu metod oceny, np. metoda wstępna, doraźna metoda punktowa lub metoda preferencyjną.

Metoda wstępna określa się np. jakość opakowań, ogólny wygląd zewnętrzny wyrobu.

Metoda punktowa pozwala ocenić poszczególne cechy badanego produktu, określając ich jakość odpowiednią liczbą punktów, przy jednoczesnym ustaleniu maksymalnej liczby punktów za poszczególne cechy (np. smak 10, zapach 5). Suma punktów za poszczególne oceniane cechy daje ogólną ocenę produktu. W przypadku produktów spożywczych punktuje się zwykle takie cechy, jak wygląd, smak, zapach, strukturę, barwę, konsystencję i opakowanie. Należy zaznaczyć, że metoda punktowa znajduje się w przemyśle spożywczym najszersze zastosowanie.

Metoda preferencyjna bywa zwykle wykorzystywana jako wskaźnik upodobań konsumentów w odniesieniu do poszczególnych produktów i polega na określeniu, który produkt najbardziej odpowiada konsumentom.

Ocenę organoleptyczną produktu zaczyna się zwykle od oceny jego wyglądu, tj. barwy, kształtu, jednolitości, obecności lub braku uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników itp.

Za pomocą dotyku określamy konsystencję, np. stopień twardości miękiszu chleba lub rozdrobnienia mąki, stopień wilgotności.

Oceniając smak próbki, należy ja starannie zmieszać ze śliną i przeżuć. Zasadniczo wyróżnia się cztery rodzaje smaku, tj. słodki, kwaśny, gorzki i słony; wszystkie inne wynikają ze zsumowania wymienionych smaków. Przed przystąpieniem do pierwszej i kolejnych prób smakowych należy przepłukać usta czystą wodą. Produkty spożywcze powinny odznaczać się również typowym zapachem lub nie powinny wskazywać żadnego zapachu. Wszelkie zapachy obce, jak stęchle, gnilny, alkoholowy, wskazują na uszkodzenie lub zepsucie produktu.

W normach dotyczących metod badania poszczególnych surowców i produktów spożywczych są na ogół dokładnie sprecyzowane zasady ich oceny organoleptycznej. Sposób przeprowadzania tej oceny zależy od rodzaju badanej próbki (inny dla ziarna, pieczywa, inny dla warzyw i owoców, jeszcze inny dla tłuszczów, mleka lub przetworów mleczarskich). Ocena taka powinna też również być prowadzona przez specjalnie wyszkolonych pracowników. Wszystkie te elementy mają na celu ograniczenie do minimum subiektywności analizy sensorycznej.

Jak już nadmieniono, główną zaletą metod organoleptycznych jest możliwość określenia ogólnej jakości badanego produktu, bez szczegółowej jego charakterystyki. Bardziej szczegółowe oraz bardziej obiektywne i porównywalne dane, które można wyrazić konkretnymi wartościami liczbowymi (np. procent wilgotności, zawartości białka, cukrów) otrzymuje się dopiero po poddaniu próbki analizie chemicznej lub instrumentalnej, a w pewnych przypadkach mikrobiologicznej. Dopiero taka analiza pozwala dokładnie określić jakość produktu; jego przydatność technologiczną lub konsumpcyjną, zdrowotność, skład chemiczny, wartość odżywczą oraz zgodność z normami.

Warto tu jeszcze podkreślić, że prawidłowe pobieranie i przechowywanie próbki przeznaczonej do badanie jest nie mniej ważne od dokładności samej analizy. Próbka powinna reprezentować całość materiału, który chcemy zbadać – musi być przeciętna, czyli reprezentatywna. Do pobierania próbek służą odpowiednie przyrządy przystosowane do charakteru materiału, np. specjalne próbobierze i rozdzielacze do pobierania próbek ziarna i mąki. Zrozumiałe jest również, że (podobnie jak w przypadku analizy organoleptycznej) czynności te powinni wykonywać odpowiednio przeszkoleni pracownicy. Materiał przed pobraniem powinien być dokładnie wymieszany, a gdy to jest niemożliwe, tj. gdy partia surowca jest zbyt duża (np. wagon ziarna) lub gdy badany produkt jest trudny do wymieszania, pobiera się materiał z wielu miejsc możliwie równomiernie rozmieszczonych w całej masie i takie próbki pierwotne miesza się, tworząc z nich jedną próbkę ogólną, która po prawidłowym zmniejszeniu przeznacza się do badania. Wszystkie czynności związane z właściwym pobieraniem próbek są ściśle określone w odpowiednich normach czynnościowych.