Przydatność 40%

Pasteryzacja i inne pojęcia z przetwórstwa

Autor:

Pasteryzacja to operacja termiczna majaca na celu zminimalizowanie zagrozenia zdrowia czlowieka przez znieszczenie drobnoustrojow obecnych w mleku z jednoczesnym zapewnieniem jak najmniejszych zmian chem.,fiz.,mikrobiol.mleka.Na skutecznosc past.ma wplyw:temp.,czas,rodzaj i liczba drobnoustrojow,wplyw srodowiska.Metody pasteryzacji:-dlugotrwala-polegajaca na ogrzaniu mleka do temp.62-66st.i przetrzymaniu go przez 30 min w tej temp.a nastepnie schlodzeniu do 2-4st.,-krotkotrwala-ogrzanie do 71-74st.przetrzymanie 15 sek.i natychmiastowe oziebienie do 2-3st.,momentalna-wystepuje przy ogrzaniu mleka do temp.85-90st.i przetrzymaniu przez 2-4s. i schlodzeniu do 2-3st.Termizacja to proces lagodnego ogrzewania mleka w temp.63-65st.przez 15-20 sek.Proces ten zatrzymuje rozwoj bakterii psychotropowych.Sterylizacja polega na ogrzaniu mleka do temp.powyzej 100st.i przetrzymaniu go w tej temp.przez pewnien okres.W metodzie UHT mleko ogrzewa się wstepnie goraca woda do temp.70-80st.,a nastepnie para wodna.Procesy fermentacyjne sa uwarunkowane dzial.drobnoustrojow.Ferm.mlekowa wykorzystywana jest przy prod.napojow mlecznych,serow,smietany,twarogow itp.Ferm.alkoholowa to beztlenowe rozszczepienie cukru na alkohol i dw.wegla przy udziale drozdzy.Ferm.maslowa:C6H12O6→CH3CH2CH2COOH+2H2.Bakterie mogą wytwarzac kwas maslowy mleczanow laktozy i kwasu mlekowego.Ferm.propionowa odbywa wazna role w prod.serow podpuszczkowych twardych.Zakwaszanie mleka polega na dodaniu do mleka pasteryzowanego zakwasow z czystych kultur.Szepionka czystych kultur nazywa się hodowle wybranych szczepow drobnoustrojow które powoduja okreslone procesy fermentacyjne w okreslonych prod.mleczarskich.W sklad szcepionki wchodzi jeden,kilka lub kilkanascie szczepionek dobranych aby charakteryzowaly się cechami odpow.dla okresl.kierunku prod.Kultury bakterii utwalane przez odwodnienie to szczepionki suszone.Szczepionki mrozone to kultury bakt.zamrozone w cieklym azocie lub w temp.-40do-78st.lub w cieklym azocie w temp.-196st.Produkcja masla:-otrzymywanie smietanki do prod.mleka-mleko podgrzane do temp. 34-40st.,-pasteryzacja smietanki-temp.85-92st.,zachodzi denaturacja niekt.bialek,karmelizacja cukru,czesciowy rozpad lecytyny,-odgazowywanie smietanki(dezodoryzacja)-usuwanie lotnych subst.o nieprzyjamnym zapachu,-chlodzenie smietanki-do temp.8st.w celu zahamowania rozwoju mikroflory i wywolania krystalizacji tluszczu,-ukwaszanie smiet.-zahamowanie rozwoju przetrwalnikow drobnoustrojow;powstaje smietana,-zmaslanie smiet.-wstrzasanie smiet.w miesialnicach,-plukanie masla-usuniecie maslanki z ziaren masla i zastapienie jej czysta woda,-wygniatanie masla-zlaczenie ziaren w jednalita mase,usuniecie z niego nadmiaru wody i rownomierne je rozm.w postaci ktopelek,-formowanie i pakowanie masla-formuje się w kostki za pomoca tzw.formierek,pakuje się w papier pergaminowy lub w folie aluminiowe,-przechow.i magaz.-temp.mag.-20 do 20st.Asortyment napojow-m.kakaowe,waniliowe,kawowe,owocowe,koktaile mleczne.Napoje mleczne fermentowane otrzymuje się w wyniku ferm.mlekowej niekiedy uzupelnianej alkoholowa.Metody produkcji:zbiornikowa(prod.się napoje o konsystencji plynnej),termostatowa(tradycyjna-stala konsystencja).Mleko zsiadle otrzymuje się wylacznie z mleka pasteryzowanego zaszczepionego czysta kultura paciorkowcow mlecznych,które w temp.20 st.ukwaszaja mleko do zawartosci ok.0,8%kw.mlekowego.Jogurt otrzymywane jest z mleka silnie past.,niekiedy wzbogacone skl.suchej subst.mleka(np.proszek mleczny)i ukwaszone przez cieplolubne palczeki.W ciagu 12h-godzinnej ferm.w temp.40-45 st.doprowadzaja one mleko do zaw.0,8%kw.mlekowego.Mleko acidofilne(jogurt „zreformowany”)jest ukwaszany przez paleczke mlekowa dostosowana do osiedlania się w przewodzie pokarm.czlowieka.W celu poprawienia smaku i konsystencji można dodawac do kultur paciorkowce,które wywoluja pewna ciagliwosc mleka.Kefir jest to prod.ferm.mleka pod wplywem symbiotycznego ukladu paciorkowcow,paleczek i drozdzy.Mleko po past.podkwasza się wstepnie na tzw.ziarna w temp.pokojowej az do skrzepniecia.Nast.po oddzieleniu ziarn poddaje się dojrzewaniu w hermetycznie zamk.naczyniach w temp.12-14st.przez okres 1-3dni.Oprocz kw.mlek.zawiera alkohol etylowy i dw.wegla.Czynniki wplywajace na jakosc wyrobow gotowych:jakosc sur.,war.zbioru i transportu,magazynowanie,walsciwa technologia przetwarzania(receptura i proces techn.),opakowania,przestrzeganie zasad higieny,jakosc wody.Metody utrwalania prod.:fizyczne-past.,steryl.,zamrazanie,suszenie,zageszczanie,podnoszenie zawart.ekstraktu przez dodatek cukru,dod.alkoholu,chemiczne-dod.chem.zw.konserwujacych,biologiczne-gdzie wykorzyst.jest dzial.bakterii kw.melkowego.Grupy wyrobow:-polprzetwory,wyroby o malym stopniu przetw.sur.,przetwory.Rodzaje polprzetworow:-pulpy-to polprzetwor otrzymany z oczyszczonego calego lub czesciowo rozdrob.sur.,z którego usunieto czesci niejadalne i który zakonsrewowano.Sluza do prod.dzemow,-przeciery-otrzymane z sur. pozbawionego grubszych czesci stalych na drozdze przetarcia i zakonser.jedna z metod konserwowania.Ma on postac gestej,polplynnej masy zawierajacej sok i drobno przetarty miazsz,-maszcz owocowy-plynna czesc sur.otrzymana po oddzieleniu czesci stalych na drodze tloczenia i zakonserwowania (soki pitne,wina),-solonki-warzywa lub grzyby utrwalone sola kuchenna lub jej roztworem.WYROBY GOTOWE:Mrozonki-prod.otrzymane przez zamrozenie sur.do temp.-18st.Dziela się na owocowe,warzywne,grzybowe.Mogą być prod.z dodatkami lub bez.Sur.mogą być zamrozone luzem lub w opak.Susze-dziela się na owocowe,warz.i grzyb.Prod.się je z jednego rodzaju sur.,a z got.suszow można sporzadzac mieszanki.Spos. suszenia:konwekcyjne,kontaktowe,z wykorzystaniem promieni podczerwonych,metoda dielektryczna.Kiszonki-prod.z warzyw utrwalone w drodze kiszenia.Kiszeniem nazywa się proces pol.na rozkladzie cukrow zawar.w warzywach na kwas mlekowy.Kiszonki powinny być przech.w temp.0 do 10 st.Konserwy apertyzowane sa to prod.z owocow,warzyw i grzybow i niezmienionych lub malo zmienionych zawn.cechach sur.Trwalosc tych prod.uzyskuje się dzieki apertyzacji(past.lub ster.).Dzielimy je na:kompoty,konserwy warzywne,kons.warz.-miesne,kons.warz.z olejem,kons.z grzybow,marynaty.PRZETWORY:Soki pitne-napoje bezalkoholowe otrzymane z surowych sokow owoc.lub warz.utrwalone jedna z metod fiz.Podzial zaleznie od rodzaju sur.:-owocowe(jednoowoc.,wieloowoc.),-warzywne(jednowarz.,wielowarz.)-owocowo-warz.,-owoc.-warz.z roznymi dodatkami.Podzial w zalezn.od klarownosci i od obecnosci rozdrobnionej tkanki sur.:soki przecierowe,klarowne,naturalne-metne.Owoce wysycone cukrem:-konfitury-owoce cale lub rozdrobnione nasycone w gestym syropie cukru i soku tych owocow,-owoce kandyzowane-owoce wysycone cukrem(dodatek syropu ziemniaczanego i kwasow spoz.)wysuszone na sitach i otoczone cukrem pudrem.Przetwory skrzeple:-dzemy-owoce cale lub czesciowo rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galarecie owocowej,-galaretki(wysokoslodzone i niskosl.)-otrzymuje się w wyniku gotowania got.soku z cukrem oraz dodatkiem kwasu spoz. i pektyn,-marmolada-otrzymuje się w wyniku gotowania z cukrem przecierow owocowych do zawart.ekstraktu od 58-61%,-powidla-otrzymuje się przez zageszczenie z cukrem przecieru sliwkowego.Syropy owocowe(soki slodzone)-otrzym.się przez rozpuszczenie cukru w soku surowym.Cukier jest czynn.konserwujacym.Koncentraty czyli przetwory zageszczone.Zaliczamy owoc.zageszczone i koncentrat pomid.Soki zageszczone stanowia polprodukt do produkcji sokow pitnych,sproszkowanych,galaretek i napojow owoc.gazowanych.Wina i miody pitne.

Przydatna praca?
Przydatna praca? tak nie 34
głosów
Poleć znajomym

Serwis Sciaga.pl nie odpowiada za treści umieszczanych tekstów, grafik oraz komentarzy pochodzących od użytkowników serwisu.

Zgłoś naruszenie
JAK DOBRZE ZNASZ JĘZYK ANGIELSKI? x ads

Otrzymałaś kupon na darmowe lekcje angielskiego.

3 MIESIĄCE NAUKI MOŻESZ MIEĆ GRATIS.
Odbierz kupon rabatowy