Budowa i funkcje białek

Odżywianie to nie tylko samo pobieranie pokarmu, lecz również całokształt procesów związanych z trawieniem, przyswajaniem i wykorzystywaniem obranego pokarmu dla potrzeb budulcowych, energetycznych oraz do regulacji wielu reakcji zachodzących we wszystkich komórkach ciała. Wyżywienie ludności należy obecnie do podstawowych problemów zdrowotnych i gospodarczych na świecie.
Człowiek przyjmuje w pokarmach wiele różnorodnych składników, które nazwano SKŁADNIKAMI ODŻYWCZYMI.

Ze względu na rolę, jaką odgrywają te składniki w organizmie, podzielono je na trzy grupy:
- budulcowe;
- energetyczne;
- regulujące.

SKŁADNIKI BUDULCOWE: białka oraz niektóre sole mineralne (np.wapnia, żelaza, fosforu, magnezu) są wykorzystywane do budowy nowych komórek i tkanek oraz odbudowy zużytych.

BIAŁKA -> to związki chemiczne o skomplikowanej budowie, zbudowane z aminokwasów. W białkach występuje około 20 różnych aminokwasów, których większość zawiera jedną grupę aminową (-NH2) i jedną karboksylową (-COOH). Aminokwasy różnią się dołączonym łacuchem bocznym-rodnikiem (oznaczonym jako R). Aminokwasy łączą się ze sobą, a w powstawaniu wiązania uczestniczy grupa karboksylowa jednego aminokwasu i grupa aminowa drugiego aminokwasu.

NIEKTÓRE FUNKCJE BIAŁEK
- jako przeciwciała dają odporność organizmowi;
- jako tzw. enzymy biorą udział w większości reakcji zachodzących w organizmach żywych;
- stanowią około 20% masy ciała dorosłego człowieka;
- są podstawowym materiałem budulcowm komórek oraz tkanek organizmu;
- biorą udział w transporcie różnych substancji (np. hemoglobina transportuje tlen i dwutlenek węgla);
- są również źródłem energii, dostarczają około 15% energii (spalanie 1 g białka dostarcza 4,1 kcal

BIAŁKA DZIELIMY NA
- pełnowartościowe (to białka pochodzenia zwierzęcego, zawarte głównie w mięsie, rybach, drobiu, jajach, serach i mleku).
- niepełnowartościowe (białk pochodzenia roślinnego, zawarte głównie w grochu, fasoli, soi, bobie oraz w takich produktach zbożowych jak: pieczywo, mąka, makarony, kasze).

ZE WZGLĘDU NA BUDOWĘ CHEMICZNĄ BIAŁKA MOŻNA PODZIELIĆ NA
- proste (proteiny) ->zbudowane z samych aminokwasów. Należą do nich, m.in.: albuminy (np. miogen-białko występujące w mięśniach), większość globulin (np. fibrynogen-białko osocza krwi), skleroproteiny-białka szkieletowe (np. kolagen-białko tkanki łącznej kości, chrząstek i więzadeł oraz keratyna-białko włosów, paznokci, naskórka).
- złożone (proteidy) -> zawierają także części niebiałkowe, takie jak: węglowodany, kwasy nukleinowe, kwas fosforowy. Są to m.in.: fosfoproteidy-zawierające kwas fosforowy (np.kazeina-składnik mleka), glikoprotidy-stanowiące połączenie białka z węglowodanami, chromoproteidy-białka połączone z barwnikami (np.hemoglobina), lipoproteidy-część niebiałkowa to tłuszcze. Do białek złożonych należą również nukleoroteidy-białka zawierające kwasy nukleinowe.