Białka - referat

Białko - najważniejszy składnik pożywienia, niezbędny do utrzymania życia, którego nie da się zastąpić innym składnikiem.

W skład BIAŁEK wchodzą takie pierwiastki jak: Węgiel(C), Tlen(O), Wodór(H), Azot(N)

PODZIAŁ BIAŁEK
a) Białka proste (proteiny)
- albuminy - są to białka rozpuszczalne w wodzie, powyżej temperatury 50C ulegają denaturacji, zawierają znaczne ilości siarki (S) - ok 2,5 %. Należą do nich OWOALBUMINA znajdująca się w jaju kurzym, LAKTOALBUMINA znajdująca się w mleku oraz MIOGEN w mięśniach.
- globuliny - są to białka nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne roztworze soli. Łatwo ulegają denaturacji, występują w tkankach zwierzęcych i roślinnych np: grochu, ryżu, owsie, mięsie, krwi.
- gluteiny - białka nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach kwasów i zasad. W dużych ilościach występują w zbożach: pszenica - 4% - 4,7%, jęczmień - 4,5%, żyto - 2,5%.
- protaminy - białka rozpuszczalne w roztworze alkoholu, nie rozpuszczalne w wodzie i roztworze soli. Występują w tkankach roślinnych wraz z glutenem.
- skleroproteiny - białka tkanki łącznej i ochronnej, nie rozpuszczalne w wodzie kwasach i zasadach. Należą do nich KOLAGEN oraz ELASTYNA. Pod wpływem wysokiej temperatury pęcznieją tworząc lepką substancję, która po ochłodzeniu daje galaretę. Do tego rodzaju białek należy również KERATYNA znajdująca się w włosach, paznokciach.

b) Białka złożone (proteidy)
- fosfoproteidy - oprócz białek prostych zawierają reszty kwasu fosforowego (PO4). Należą do nich: białko występujące w mleku - KAZEINA, oraz białko występujące w żółtku jaj. Są białkami nierozpuszczalnymi w wodzie, łatwo rozpuszczalnymi w zasadach, a wytrącają się w roztworach kwaśnych.
- nukleoproteidy - są to połączenia białek prostych z kwasami nukleinowymi
(DNA - kwas deoksyrybonukleinowy, RNA - kwas rybonukleinowy). Są to białka nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w roztworach soli. Występują w komórkach mózgowych, wątrobie, śledzionie, trzustce.
- chromoproteidy - występują w hemoglobinie krwi oraz chlorofilu występującym w chloroplastach.
- glikoproteidy - połączenia białek prostych z cukrami. Należą do nich: MUCYNA występująca w ślinie, soku żołądkowym, tkance kostnej oraz tkance chrzęstnej.
- lipoproteidy - połączenia białek prostych z tłuszczami np: LIPOWITALINA - białko występujące w żółtku jaj.

ROLA BIAŁEK
a) regulują równowagę kwasowo - zasadową
bufory - substancje, które nie dopuszczają do zmiany tej równowagi.
b) biorą udział w procesach widzenia: OPSYNA - białko światłoczułe.
c) regulują gospodarkę wodną człowieka w organizmie np: obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie wody do tkanek powodując obrzęki.
d) biorą udział w procesach obronnych organizmu. Są ciałami odpornościowymi - niszczą drobnoustroje.
e) sterują procesami przemiany materii przez układy enzymatyczne.
f) biorą udział w procesach naprawiania tkanek (gojenie ran, wytwarzanie blizn).
g) uzupełniają naturalne ubytki np: wzrost włosów, paznokci, nabłonka skóry.

BIAŁKA MOŻEMY PODZIELIĆ NA:
- Białka pełnowartościowe - to takie które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (takie które muszą być pobrane z pożywieniem) w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku. Do tych aminokwasów egzogennych zaliczamy: FENYLOALANINA, IZOLEUCYNA, LEUCYNA, LIZYNA, METIONINA
TREONINA, TRYPTOFAN, WALINA, ARGININA, HISTYDYNA.
- Białka niepełnowartościowe - są to białka pochodzenia roślinnego, zawierające tylko niektóre niezbędne aminokwasy np: ALANINA, ASPARAGINA, CYSTEINA, CYSTYNA, GLICYNA, GLUTAMINA, KWAS ASPARAGINOWY, KWAS GLUTEINOWY, PROLINA.

NORMY SPOŻYCIA BIAŁKA:
Norma spożycia białka zależy od wieku, im organizm szybciej rośnie, tym zapotrzebowanie na białko jest większe. Największe zapotrzebowanie na białko mają niemowlęta: 3-4 razy większe zapotrzebowanie niż dorosły człowiek na kilogram masy ciała. Dorosły człowiek około 1g na 1kg masy ciała.

Białko powinno być spożywane równomiernie w ciągu doby, musi występować w każdym posiłku u ludzi dorosłych. Ilość białka pochodzenia zwierzęcego powinna wynosić od 1/3 do 2/3 białka ogółem.

SKUTKI NIEDOBORU BIAŁKA:
- niedokrwistość
- zmiany chorobowe wątroby
- obniżenie bariery immunologicznej

ŹRÓDŁA BIAŁKA:
- mleko i przetwory mleczne
- mięso
- jaja
- nasiona roślin strączkowych
- kasze
- warzywa i owoce