Właściwości tłuszczów. Rola tłuszczu w organizmie człowieka.

1. Są nierozpuszczalne w wodzie zimnej i gorącej.

2. Rozpuszczają się jedynie w rozpuszczalnikach organicznych, np. benzen, eten, chlorofil

3. W stanie chemicznie czystym nie mają ani zapachu ani smaku, ale łatwo chłoną obce zapachy. Naturalne produkty tłuszcze zawierają różne substancje nadające smak, zapach i barwę, np. białko, witaminy, barwniki i enzymy.

4. Z wodą tworzą emulsję.

5. Są lżejsze od wody.

6. Konsystencja tłuszczów zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych; duża ilość kwasów nasyconych nadaje im konsystencję stałą, natomiast kwasy nienasycone dają tłuszcze o konsystencji ciekłej lub mazistej. Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami.

7. Punkt topnienia tłuszczów zależy od zawartości kwasów tłuszczowych: masło 30-35 stopni Celsjusza, tłuszcze wieprzowe 35-45 stopni Celsjusza, oleje roślinne (-30)-(-20) stopni Celsjusza, oliwa 0-(-2) stopni Celsjusza.

8. Od temperatury topnienia zależy strawność i przyswajalność - im niższa temperatura topnienia, tym są tłuszcze łatwiej strawne i przyswajalne.

9. Tłuszcze ogrzewane do ok. 300 stopni Celsjusza ulegają rozkładowi ("przypalają się") wydzielając nieprzyjemny, ostry i drażniący zapach na skutek tworzenia się akroleiny - powstałej przez odwodnienie glicerolu. Akroleina w większych ilościach wykazuje działanie toksyczne na ustrój człowieka.

10. W czasie przechowywania, tłuszcze ulegają jełczeniu - są to procesy fizykochemiczne, zachodzące pod wpływem światła, temperatury, powietrza, wilgoci, drobnoustrojów. Rozpadają się do glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych ze zmianą smaku, zapachu i barwy.

Rola tłuszczów w naszym organizmie:
- chroni ciało przed utratą ciepła
- umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych w prawidłowym położeniu
- ochrania narządy przed urazami mechanicznymi
- zapewnia energię powstającą w wyniku spalenia tkanki tłuszczowej (bez uszczerbku na zdrowiu) przy niedoborze innych składników energetycznych